Schwarze Uradbohnen und eine Handvoll Kidneybohnen garen langsam zu einem reichhaltigen, cremigen Dal. Tomaten, Ingwer und Gewürze sorgen für Tiefe; Butter und etwas Sahne machen die Sauce samtig, ohne die Linsen zu überdecken.
Dal Makhani ist ein reichhaltiges Gericht aus Punjab aus schwarzen Uradbohnen, oft ergänzt durch Kidneybohnen, die auch Rajma genannt werden. Urad sind ganze schwarze Mungbohnen, keine gewöhnlichen braunen oder grünen Linsen. Nach langem Kochen werden sie weich und cremig, können aber größtenteils ihre Form behalten. Die Kidneybohnen sorgen für zusätzlichen Biss und eine abwechslungsreichere Konsistenz. Verwende für dieses Gericht die ganzen schwarzen Bohnen; gespaltene Uradbohnen oder andere Linsen garen anders und ergeben eine andere Textur.
Das lange Garen macht mehr, als die Bohnen weich zu kochen. Während der Topf leise köchelt, bindet sich die Kochflüssigkeit allmählich und die Bohnen nehmen Geschmack auf. Wenn du einen Teil der Bohnen leicht zerdrückst, wird die Sauce dicker, während der Rest ganz bleibt. Lass das Gericht bei niedriger Hitze köcheln und rühre regelmäßig über den Topfboden: Ein schwerer Topf ist hilfreich, aber auch darin kann das dicke Dal ansetzen. Ist der Topf zu trocken, bevor die Bohnen weich sind, gib jeweils etwas heißes Wasser dazu.
Tomaten bringen eine frische Säure als Gegenpol zu Butter und Sahne. Ingwer und Knoblauch bilden eine aromatische Grundlage; Kreuzkümmel, Koriander, Chilipulver und Garam Masala sorgen für Wärme, ohne dass ein einzelnes Gewürz alles dominiert. Getrocknete Bockshornkleeblätter, auch Kasuri Methi genannt, verleihen dem Gericht eine charakteristische würzige Note. Du findest sie in indischen Geschäften und einigen größeren Supermärkten. Wenn du keine bekommst, lass sie einfach weg, statt sie durch ein beliebiges anderes Kraut zu ersetzen. Passe die Menge des Chilipulvers an, wenn du ein milderes Dal möchtest.
Serviere das Dal mit Reis oder Roti, damit du etwas hast, um die dicke Sauce aufzunehmen. Ein frischer, knackiger Salat mit Gurke und Zitrone passt gut dazu und sorgt für einen ausgewogenen Genuss. Das Dal wird beim Abkühlen noch dickflüssiger; rühre beim Aufwärmen bei niedriger Hitze einen Schuss Wasser unter und erhitze es unter Rühren vollständig. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von drei Tagen. Der Geschmack bleibt kräftig, auch wenn du am Tisch keine zusätzliche Sahne oder Butter dazu gibst.
Spüle die Uradbohnen und Kidneybohnen ab. Gib sie in eine große Schüssel, bedecke sie großzügig mit kaltem Wasser und lass sie 8–12 Stunden einweichen. Gieße sie ab und spüle sie nochmals.
Gib die Bohnen mit 1,5 Litern frischem Wasser in einen großen, schweren Topf. Bring alles zum Kochen und schöpfe eventuell Schaum von der Oberfläche ab. Reduziere die Hitze und lass die Bohnen mit leicht geöffnetem Deckel 2½–3 Stunden sanft kochen. Rühre regelmäßig um; gib etwas heißes Wasser dazu, wenn die Bohnen nicht mehr mit Wasser bedeckt sind. Sie sind gar, wenn sie weich sind und die Uradbohnen größtenteils ganz geblieben sind.
Erhitze das Ghee oder Öl in einem zweiten Topf bei mittlerer Hitze. Brate die Zwiebel 6–8 Minuten, bis sie weich und goldbraun ist. Gib Knoblauch und Ingwer dazu und brate alles 1 Minute mit.
Gib Kreuzkümmelsamen, gemahlenen Koriander und Chilipulver dazu. Rühre 30 Sekunden um, gib die gehackten Tomaten dazu und lass alles 10–12 Minuten sanft köcheln, bis die Tomaten eingedickt sind.
Gib die Tomatensauce zu den garen Bohnen. Füge Garam Masala, Bockshornkleeblätter und Salz hinzu. Lass alles ohne Deckel 35–45 Minuten sanft köcheln und rühre regelmäßig über den Topfboden. Zerdrücke mit der Rückseite eines Löffels eine kleine Menge Bohnen an der Topfwand, damit die Sauce cremiger wird.
Rühre Butter und Sahne unter und lass alles weitere 5 Minuten sanft erhitzen. Probiere das Dal und gib bei Bedarf Salz dazu. Heiß mit Reis oder Roti servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.