Reife Tomaten werden kurz in einer leichten Kombu-Katsuobushi-Dashi pochiert und lauwarm oder gekühlt serviert. Reisessig und Sojasauce sorgen für einen frischen Geschmack; gerösteter Sesam und Shiso geben jedem Bissen Biss und eine würzige Note.
Dashi-Tomaten sind eine leichte, moderne Art, einem Gemüse Geschmack zu verleihen, ohne es zu überdecken. Die Grundlage ist Dashi: In dieser Variante eine Brühe aus Kombu und Katsuobushi, getrocknetem Bonito. Kombu bringt eine milde, runde Umami-Note mit; der Bonito verleiht der Brühe einen herzhaften, leicht rauchigen Charakter. Zusammen bleiben sie dezent genug für Tomaten, die selbst bereits saftig und aromatisch sind. Verwende reife, aber feste Exemplare, damit sie nach dem Häuten und Pochieren ganz bleiben.
Am besten gelingt dieses Gericht, wenn Tomaten Saison haben und voll ausgereift sind, meist im Sommer und Frühherbst. Außerhalb der Saison kannst du feste Rispentomaten verwenden. Nimm lieber keine überreifen, wässrigen Tomaten, denn sie zerfallen schneller. Durch das kurze Pochieren wird die Tomate erwärmt und ihre Oberfläche kommt mit der Brühe in Kontakt. Anschließend können sich die Aromen beim Ruhen in der Dashi verbinden. Erwarte nicht, dass die Tomate im Inneren vollständig nach Brühe schmeckt: Gerade der Kontrast zwischen saftigem, frischem Fruchtfleisch und einer herzhaften Außenschicht macht das Gericht interessant.
Die Schale zu entfernen ist mehr als ein hübscher letzter Schliff. Ohne Schale nimmt die Oberfläche leichter etwas Dashi auf und die Tomate lässt sich angenehmer mit einem Löffel oder einer Gabel essen. Durch kurzes Blanchieren lässt sie sich leicht häuten. Pochiere sie anschließend sanft und lass die Brühe nicht stark kochen, denn dadurch können die Tomaten aufplatzen. Wenn du Zeit hast, lass sie in der Brühe vollständig abkühlen. Serviere sie an einem warmen Tag gekühlt oder bei Zimmertemperatur zu Reis, gegrilltem Fisch oder Tofu.
Reisessig und Sojasauce ergeben zusammen ein kleines, kräftiges Dressing: Der Essig lässt die Tomate lebendiger schmecken, während die Sojasauce die Umami-Note vertieft. Probiere das Gericht und füge nicht automatisch mehr Salz hinzu; Dashi und Sojasauce sorgen bereits für Würze. Gerösteter Sesam sorgt für einen trockenen, nussigen Crunch. Shiso hat ein ausgeprägtes, grünes Aroma. Wenn du es nicht findest, ist fein geschnittener Thai-Basilikum ein brauchbarer Ersatz, auch wenn sich dadurch der Charakter des Gerichts verändert. Für eine vegetarische Variante kannst du Katsuobushi durch getrocknete Shiitake ersetzen und diese zusammen mit Kombu in der Brühe ziehen lassen. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von zwei Tagen.
Gib 700 ml Wasser und den Kombu in einen Topf. Lass alles 10 Minuten stehen. Erhitze die Flüssigkeit langsam, bis sie fast kocht, und nimm den Kombu heraus. Schalte die Hitze aus, gib den Katsuobushi hinzu und lass alles 5 Minuten ziehen. Seihe die Dashi durch ein feines Sieb ab.
Bring reichlich Wasser zum Kochen. Ritze mit einem kleinen Messer die Unterseite jeder Tomate kreuzweise ein. Tauche sie 20–30 Sekunden in das kochende Wasser, gib sie dann in kaltes Wasser und zieh die Schale ab.
Gieß die abgesiebte Dashi zurück in den Topf und erhitze sie, bis sie sanft zu köcheln beginnt. Gib die Tomaten hinein und pochier sie 1–2 Minuten bei niedriger Hitze. Wende sie nach der Hälfte der Zeit vorsichtig. Nimm den Topf vom Herd und lass die Tomaten in der Dashi abkühlen.
Verrühre Sojasauce, Reisessig und Zucker, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Stell die abgekühlten Tomaten in ihrer Dashi mindestens 1 Stunde abgedeckt in den Kühlschrank, oder lass sie kurz abkühlen, wenn du sie lauwarm servieren möchtest.
Heb die Tomaten vorsichtig aus der Dashi und verteile sie auf vier kleine Teller. Löffle das Dressing darüber. Schneide die Shisoblätter in feine Streifen und streue sie zusammen mit dem Sesam über die Tomaten.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.