Maistortillas, gefüllt mit zartem Hähnchenfleisch, aufgerollt und kurz mit einer frischen Salsa verde aus Tomatillos, grüner Chili und Koriander überbacken. Abgerundet mit Sahne und fein geschnittener Zwiebel: ein farbenfrohes mexikanisches Hauptgericht mit einer lebhaft säuerlichen Note.
Enchiladas verdes verbinden zarte Maistortillas mit einer Sauce, die zugleich frisch, würzig und leicht säuerlich ist. Tomatillos sind keine grünen Tomaten, sondern kleine Früchte mit einer papierartigen Hülle und festem, säuerlichem Fruchtfleisch. In den Niederlanden sind sie nicht überall erhältlich; in Asia-Läden und mexikanischen Spezialitätengeschäften findet man sie häufiger. Wähle feste Exemplare ohne weiche Stellen. Wenn du keine Tomatillos bekommst, verwendest du besser ein Rezept, das ausdrücklich für grüne Tomatillo-Sauce gedacht ist, statt einfach normale Tomaten zu nehmen: Sie ergeben eine süßere, weniger markante Sauce.
Die grüne Farbe und der frische Charakter kommen von Tomatillos, grüner Chili und Koriander. Grüne Chilis unterscheiden sich deutlich in ihrer Schärfe. Wenn du die Samen und Trennwände entfernst, bleibt die Sauce normalerweise milder; bei Bedarf kannst du später noch etwas Chili hinzufügen. Ein kurzes Rösten unter dem Grill sorgt für Röststellen an den Tomatillos und etwas mehr Tiefe, während ihr säuerlicher Geschmack erkennbar bleibt. Der Koriander wird für eine würzige Sauce mitpüriert. Ein Schuss Kochsud vom Hähnchen macht sie geschmeidig und verbindet die Aromen.
Die Tortillas werden mit gezupftem Hähnchenfleisch gefüllt und aufgerollt. Maistortillas können reißen, wenn sie kalt sind. Erwärme sie deshalb zuerst kurz in einer trockenen Pfanne und halte sie abgedeckt. Eine hauchdünne Schicht Öl hilft, sie geschmeidig zu halten, und gibt ihnen etwas mehr Geschmack. Die kurze Zeit im Ofen dient dazu, die gefüllten Tortillas ganz durchzuwärmen und die Sauce an ihnen haften zu lassen; sie müssen weder lange backen noch knusprig werden.
Diese Version folgt der bekannten Kombination aus aufgerollten Tortillas, Hähnchen und grüner Sauce, wie man sie aus der zentralmexikanischen Küche kennt, mit Sahne und Zwiebel als frischem, cremigem Abschluss. Enchiladas mit roter Sauce haben eine andere Geschmacksrichtung: Sie wird oft aus getrockneten roten Chilis zubereitet und schmeckt meist voller und erdiger. Salsa verde ist dagegen frisch und säuerlich, auch wenn die genaue Zubereitung von Küche zu Küche variiert.
Serviere die Enchiladas sofort, solange die Tortillas weich und die Sauce warm ist. Reis oder ein einfacher Salat mit Limette passen dazu, ohne die grüne Sauce zu überdecken. Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; am nächsten Tag im Ofen gründlich durcherhitzen. Die Tortillas werden dabei allerdings weicher, weil sie Sauce aufnehmen.
Gib die Hähnchenoberkeulen mit der Brühe und einer halben Zwiebel in einen Topf. Erhitze alles, bis es knapp unter dem Siedepunkt ist, und gare das Hähnchen bei niedriger Hitze 15–18 Minuten. Nimm das Hähnchen aus dem Topf und lass es etwas abkühlen. Bewahre 150 ml Brühe auf. Zupfe das Hähnchen mit zwei Gabeln in feine Fasern und schmecke es mit Salz ab.
Heize den Backofengrill vor. Lege die Tomatillos und grünen Chilis auf ein Backblech und röste sie 8–10 Minuten; wende sie nach der Hälfte der Zeit, bis sie stellenweise gebräunt und weich sind. Lass den Grill anschließend eingeschaltet.
Gib die Tomatillos und Chilis mit dem Knoblauch, Koriander, Limettensaft und 100 ml der aufbewahrten Brühe in einen Mixer. Püriere alles glatt. Erhitze 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne und lass die Sauce 6–8 Minuten sanft köcheln. Gib bei Bedarf den Rest der Brühe dazu, damit die Sauce gießfähig wird. Schmecke sie mit Salz ab.
Heize den Ofen auf 200 °C vor. Erwärme die Tortillas einzeln kurz in einer trockenen Pfanne, bis sie geschmeidig sind. Halte sie unter einem sauberen Geschirrtuch warm. Verteile das Hähnchen auf den Tortillas, rolle sie auf und lege sie mit der Naht nach unten in eine Auflaufform.
Verteile die warme Salsa verde über den Tortillas. Backe sie 8–10 Minuten, bis alles gut durchgewärmt ist. Schneide die übrige halbe Zwiebel in hauchdünne Scheiben. Beträufle die Enchiladas mit der Sahne und streue die Zwiebel darüber. Sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.