Farinata ligure: knuspriger Kichererbsenpfannkuchen aus dem Ofen

Ein dünner Teig und eine heiße Pfanne

Farinata ist eine bekannte Spezialität aus Ligurien, der Küstenregion im Nordwesten Italiens. Die Grundzutaten sind erstaunlich einfach: Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl und Salz. Aus diesen wenigen Zutaten entsteht ein dünner, herzhafter Pfannkuchen mit einer goldbraunen, stellenweise knusprigen Oberfläche und einem weichen Inneren. Das Kichererbsenmehl sorgt für einen milden, nussigen Geschmack; das Olivenöl verleiht ein kräftiges Aroma und lässt die Ränder bräunen. Schwarzer Pfeffer ist am Tisch ein übliches Würzmittel, muss aber nicht in den Teig.

Die Ruhezeit ist wichtiger als komplizierte Arbeitsschritte. Kichererbsenmehl nimmt Wasser nach und nach auf; nach ein paar Stunden ist der Teig glatter und backt gleichmäßiger. Verrühre zuerst alles sorgfältig, damit keine trockenen Klümpchen zurückbleiben. Während der Ruhezeit kann sich etwas Schaum an der Oberfläche bilden. Nimm ihn ab, damit das Ergebnis gleichmäßiger wird. Eine Ruhezeit von etwa zwei Stunden ist praktisch, aber wenn du vorausplanst, kann der Teig auch länger stehen. Bewahre ihn dann abgedeckt im Kühlschrank auf und rühre ihn vor dem Backen noch einmal durch.

Ein heißer Ofen und eine große, flache Metallpfanne helfen dabei, die Farinata dünn zu backen und ihr außen Farbe zu geben. Verwende am besten eine Pfanne mit etwa 30 Zentimetern Durchmesser, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt. Eine schwere, ofenfeste Bratpfanne oder eine flache Backform eignet sich gut für zu Hause. Das Öl in der vorgeheizten Pfanne muss heiß sein, bevor der Teig hineinkommt: So beginnt die Unterseite sofort zu backen. Halte die Pfanne ruhig und gieße langsam, denn heißes Öl kann spritzen. Öfen sind unterschiedlich; achte deshalb auf die Farbe und Festigkeit der Oberfläche und nicht nur auf die Uhr.

Kichererbsenmehl ist entscheidend für den typischen Geschmack und die richtige Struktur; normales Weizenmehl ist kein gleichwertiger Ersatz. Du findest es in vielen Supermärkten und Asia-Läden, oft auch unter der Bezeichnung Gram Flour. Achtung: Manche Produkte mit diesem Namen werden aus gerösteten Kichererbsen hergestellt und verhalten sich im Teig anders. Serviere die Farinata direkt in Stücke geschnitten als Snack zum Aperitif, zum Mittagessen oder als Beilage zu einer Mahlzeit mit Salat und gegrilltem Gemüse. Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer passt gut zum warmen, herzhaften Geschmack. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und im heißen Ofen wieder aufwärmen; die Ränder werden dabei meist weniger knusprig als frisch aus der Pfanne.