Fenchelcarpaccio mit Zitronenjoghurt und gerösteten Mandeln

Dünn schneiden, frisch vollenden

Fenchel hat von Natur aus einen milden Anisgeschmack und feste, saftige Fasern. Schneidet man die Knolle hauchdünn, wird sie angenehm zart, ohne ihre Knackigkeit zu verlieren. Mit einem Gemüsehobel gelingen gleichmäßige Scheiben, aber ein scharfes Kochmesser funktioniert ebenfalls: Schneide den Fenchel dann so dünn wie möglich und halte die halbe Knolle gut fest. Entferne nur den harten Strunk und eventuell beschädigte äußere Blätter; die feinen grünen Fenchelspitzen kannst du als zusätzliche würzige Garnitur aufbewahren.

Eine kurze Marinade aus Zitronensaft, Salz und Olivenöl würzt den Fenchel und macht die Scheiben etwas biegsamer. Zehn Minuten reichen aus. Lass sie nicht stundenlang stehen, denn dann verlieren sie ihren frischen Biss und geben Flüssigkeit auf dem Teller ab. Probiere den Fenchel nach dem Marinieren: Die Knollen unterscheiden sich in Größe und Geschmack, daher kann noch etwas Zitronensaft oder Salz nötig sein. Das Öl mildert die Säure und verteilt die Marinade gleichmäßig auf den dünnen Scheiben.

Der Zitronenjoghurt bildet einen cremigen Gegenpol, ohne den Fenchel zu überdecken. Verwende festen griechischen Joghurt oder einen anderen dickflüssigen Naturjoghurt; dünner Joghurt läuft schnell auseinander und macht das Gericht wässrig. Zitronenabrieb sorgt für ein duftendes Zitrusaroma, während ein wenig Saft die Sauce frisch hält. Röste die Mandeln in einer trockenen Pfanne und bleib dabei: Sobald sie duften und leicht Farbe annehmen, sind sie fertig. Lass sie abkühlen, bevor du sie grob hackst, damit sie knackig bleiben.

Dill passt zum anisartigen Fenchel und sorgt für eine frische, grüne Note. Kein Dill im Haus? Dann verwende glatte Petersilie, am besten sparsam dosiert; sie schmeckt anders, hält das Gericht aber frisch und klar. Mandeln lassen sich durch geröstete Haselnüsse ersetzen. Für eine laktosefreie Variante eignet sich ein dicker pflanzlicher Naturjoghurt, solange er ungesüßt ist. Wähle am besten eine cremige Variante, damit die Sauce auf dem Fenchel bleibt.

Serviere das Carpaccio als Vorspeise auf einer großen Platte, mit dem Joghurt in kleinen Klecksen oder als dünne Schicht unter dem Fenchel. Gib Mandeln und Dill erst ganz zum Schluss dazu, damit die Nüsse knackig bleiben und die Kräuter frisch aussehen. Das Gericht passt gut vor gegrilltem Fisch, geröstetem Gemüse oder einer einfachen Pasta. Fenchel ist in den Niederlanden vor allem in den wärmeren Monaten reichlich erhältlich, wird aber auch außerhalb der Saison angebaut; wähle feste Knollen mit frischem Grün. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und verzehre sie möglichst innerhalb eines Tages: Der Fenchel wird weicher und die Mandeln verlieren nach und nach ihre Knackigkeit.