Bei Fesenjan schmort Hähnchen in einer dunklen, langsam eingekochten Sauce aus Walnüssen und Granatapfelmelasse. Der Geschmack ist zugleich nussig, fruchtig und süß-säuerlich. Mit gedämpftem Basmatireis dazu ist es ein charaktervoller Schmoreintopf, der vor allem Zeit und gelegentliches Umrühren braucht.
Fesenjan, auch Fesenjoon geschrieben, ist ein bekanntes persisches Schmorgericht. Die Kombination aus gemahlenen Walnüssen und Granatapfelmelasse bildet die Grundlage; Hähnchen ist eine häufige Ergänzung, es gibt aber auch Varianten mit anderem Geflügel oder ganz ohne Fleisch. Das Gericht wird oft mit dem Nordiran in Verbindung gebracht, wo Walnüsse und Granatäpfel einen wichtigen Platz in der Küche haben. Die Rezepte unterscheiden sich je nach Region und Haushalt, unter anderem darin, wie sauer oder süß die Sauce wird. Diese Version hält die Balance auf der frischen, säuerlichen Seite und lässt die Walnüsse deutlich zur Geltung kommen.
Walnüsse bringen nicht nur ihren erdigen Geschmack mit, sondern auch Fett, das beim Köcheln in die Sauce übergeht. Durch feines Mahlen lassen sie sich gleichmäßig verteilen; grob gehackte Nüsse sorgen für ein körnigeres Ergebnis. Mahle sie deshalb zu kleinen Krümeln, nicht zu einer glatten Paste. Lass die Sauce sanft köcheln und rühre regelmäßig über den Topfboden. So können die Walnüsse nach und nach ihr Öl abgeben, ohne dass die dicke Sauce anbrennt. Erwarte keine leuchtend rote Sauce: Walnüsse und Granatapfelmelasse machen sie beim Einkochen tiefbraun.
Granatapfelmelasse ist eingekochter Granatapfelsaft und viel konzentrierter als gewöhnlicher Saft. Der Säuregrad unterscheidet sich je nach Marke, probiere die Sauce also, bevor du Zucker hinzufügst. Ein Esslöffel Zucker kann die scharfe Säure abrunden, ist aber kein Muss. Verwende nicht einfach Granatapfelsaft als Ersatz: Er verdünnt die Sauce und ihm fehlt der konzentrierte Geschmack. Walnüsse gibt es das ganze Jahr über, aber kaufe sie so frisch wie möglich und bewahre angebrochene Nüsse kühl und gut verschlossen auf; ältere Nüsse können muffig schmecken.
Hähnchenoberkeulen bleiben beim längeren Garen saftig und geben der Sauce zusätzlichen Geschmack. Verwende möglichst entbeinte Keulen, wenn du das Gericht leichter servieren möchtest; sie sind in der Regel früher gar, kontrolliere sie deshalb nach etwa 35 Minuten in der Sauce. Hähnchenbrust geht auch, wird aber schneller trocken und braucht eine kürzere Garzeit. Serviere Fesenjan mit einfachem Basmatireis, damit der Reis die reichhaltige Sauce aufnimmt, ohne mit ihr zu konkurrieren. Ein frischer Salat aus Gurke und Kräutern passt dazu, sollte aber getrennt vom Schmorgericht serviert werden.
Lass Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen, stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank und verzehre sie innerhalb von drei Tagen. Erwärme den Schmoreintopf bei geringer Hitze in einem Topf, rühre regelmäßig um und gib bei Bedarf einen Schuss Wasser hinzu, wenn die Sauce sehr dick ist. Erhitze alles, bis es durch und durch heiß ist. Die Sauce kann nach dem Abkühlen weiter eindicken; das ist bei einem Walnuss-Schmoreintopf normal und kein Grund, sofort zusätzliche Flüssigkeit hinzuzugeben, bevor du sie aufgewärmt hast.
Mahle die Walnüsse in einer Küchenmaschine zu kleinen, gleichmäßigen Krümeln. Mahle sie nicht zu einer Paste.
Erhitze 1 Esslöffel Öl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze. Tupfe das Hähnchen trocken und brate die Keulen portionsweise rundherum goldbraun an. Lege sie auf einen Teller.
Gib das restliche Öl und die Zwiebel in den Topf. Brate sie 6–8 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis die Zwiebel weich und leicht goldgelb ist. Rühre die Kurkuma unter.
Gib die Walnüsse und das Wasser hinzu. Bringe alles unter Rühren langsam zum Kochen und lass es 30 Minuten ohne Deckel sanft köcheln. Rühre regelmäßig über den Topfboden.
Rühre die Granatapfelmelasse, das Salz und den Pfeffer in die Sauce. Gib das Hähnchen zurück in den Topf und wende die Stücke, sodass sie mit Sauce bedeckt sind.
Lass den Schmoreintopf mit schräg aufgelegtem Deckel 50–60 Minuten sanft garen. Rühre alle 10 Minuten um und kratze den Topfboden gründlich ab. Gib einen Schuss Wasser hinzu, wenn die Sauce zu schnell eindickt. Das Hähnchen ist gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Probiere die Sauce. Gib den Zucker nur hinzu, wenn die Säure zu scharf ist, und rühre, bis er sich aufgelöst hat. Lass den Schmoreintopf bei Bedarf noch einige Minuten ohne Deckel einkochen.
Spüle währenddessen den Reis in einem Sieb, bis das Wasser größtenteils klar ist. Koche ihn nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser gar und gieße ihn ab.
Serviere den Fesenjan mit dem Reis und gib reichlich von der dunklen Walnusssauce über das Hähnchen.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.