Fladenbrot mit knusprigem Weißfisch, Amba und frischem Krautsalat

Säuerlich, knusprig und fruchtig in einem Bissen

Bei diesem Fladenbrot dreht sich alles um Kontraste: warmer, knuspriger Weißfisch trifft auf kühlen, rohen Kohl, dazu kommt Amba als fruchtig-säuerliche Würze. Der Kohl ist bewusst schlicht gehalten. Zitronensaft sorgt für Frische und macht ihn etwas weicher, während Petersilie eine grüne, würzige Note beisteuert. Schneide den Kohl in dünne Streifen, aber nicht hauchdünn: So bleibt neben dem gebratenen Fisch noch genug Biss. Ein fester Weißkohl eignet sich gut; Spitzkohl funktioniert ebenfalls und hat eine etwas zartere Struktur.

Amba ist ein würzig-säuerliches Mangokondiment, das in verschiedenen Esskulturen des Nahen Ostens verwendet wird und regional ganz unterschiedlich zubereitet wird. Für dieses Gericht ist Amba aus dem Glas praktisch; rühre den Inhalt kurz durch und beginne mit einem kleinen Löffel pro Fladenbrot. Der Geschmack kann ziemlich kräftig sein – gib also lieber später noch etwas dazu, statt gleich zu viel zu nehmen. Kein Amba im Haus? Ein Chutney aus grüner Mango kommt mit seiner fruchtigen Säure nah heran, ist aber oft süßer. Etwas zusätzlicher Zitronensaft bringt Frische, ersetzt jedoch nicht den würzigen Mangogeschmack.

Für den Fisch eignen sich feste Filets wie Kabeljau, Seelachs oder Seehecht. Tupfe sie gut trocken, bevor sie in den Teig kommen: Überschüssige Feuchtigkeit macht den Teig dünn und verhindert eine knusprige Kruste. Kaltes Sprudelwasser sorgt dafür, dass der Teig leicht bleibt. Rühre ihn nur kurz an; kleine Klümpchen sind kein Problem. Brate die Stücke portionsweise in heißem Öl, damit die Temperatur nicht zu stark sinkt und der Fisch Farbe bekommt, statt langsam zu garen. Der Fisch ist gar, wenn das Innere undurchsichtig ist und sich leicht in Flocken teilen lässt.

Serviere die Fladenbrote sofort, solange der Teig noch knusprig ist. Erwärme das Fladenbrot kurz in einer trockenen Pfanne, damit es geschmeidig wird, ohne auszutrocknen. Gib Krautsalat und Amba erst kurz vor dem Essen auf den Fisch; so bleibt die Kruste möglichst knusprig. Eine zusätzliche Zitronenspalte am Tisch ist angenehm für alle, die mehr Säure möchten. Übrig gebliebenen gebratenen Fisch kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verwenden; erhitze ihn im Ofen oder in der Heißluftfritteuse gründlich. Die Kruste wird dabei weniger knusprig als frisch aus der Pfanne.