Fladenbrot mit Lammhack, Tomate und Sumachjoghurt

Frisch-säuerlich zu würzigem Lammhack

Das ist ein modernes, levantinisch inspiriertes Fladenbrot und kein eindeutig einer Region zuzuordnender Klassiker. Die Idee ist einfach: Würziges, warmes Lammhack bildet die herzhafte Grundlage; Tomate und rote Zwiebel sorgen für Saftigkeit und Biss; Petersilie und Granatapfelkerne machen das Ganze frisch und lebendig. Sumach verleiht dem Joghurt eine Zitrusnote, ohne die Sauce zu verdünnen. Fladenbrote unterscheiden sich in Größe und Dicke. Wähle also welche, die stabil genug sind, um die Toppings zu tragen, aber beim Erwärmen noch weich bleiben.

Kreuzkümmel und Koriandersaat passen gut zum kräftigen Lammfleisch, doch die Art, wie du sie anbrätst, ist mindestens ebenso wichtig wie die Menge. Lass das Hackfleisch zuerst in einer gut erhitzten Pfanne Farbe annehmen und zerteile es erst danach krümelig. So verdampft die Flüssigkeit schneller und das Fleisch bekommt mehr geröstete Stellen, statt im eigenen Saft zu garen. Zerstoße die Koriandersaat grob, zum Beispiel in einem Mörser. So verteilt sich das Aroma gleichmäßig, mit hier und da einer kleinen aromatischen Note. Schwarzer Pfeffer und Salz halten die Würzung klar.

Tomaten sind im Sommer am saftigsten und aromatischsten. Wähle dann reife Exemplare, die trotzdem fest genug sind, um sie zu würfeln. Außerhalb der Saison eignen sich feste Pflaumentomaten oft besser als sehr wässrige Tomaten. Lass die Kerne und überschüssige Flüssigkeit nach Wunsch auf dem Schneidebrett zurück, damit das Brot nicht matschig wird. Wenn du keine frischen Granatapfelkerne findest, kannst du sie weglassen: Sie sorgen für eine saftige, leicht süße Note, sind für die Balance aber nicht nötig. Zitronensaft im Joghurt hält die Sauce schön frisch.

Sumach ist eine dunkelrote, gemahlene Beere mit fruchtigem, säuerlichem Geschmack. Wie frisch-säuerlich er schmeckt, hängt von der Marke ab. Probiere den Joghurt daher, bevor du noch mehr Zitronensaft hinzufügst. Kein Sumach im Haus? Dann rühre etwas Zitronenschale und einen kleinen Schuss Zitronensaft in den Joghurt. Das sorgt für eine ähnliche frische Note, schmeckt aber nicht genau gleich. Verwende dicken Joghurt, wenn die Sauce fest auf dem Brot bleiben soll. Petersilie bringt eine grüne, würzige Note. Hacke die Blätter grob und halte sie bis zum Servieren frisch.

Serviere die Fladenbrote offen und die Toppings in separaten Schälchen. So bleibt das Gemüse frisch und alle können das Verhältnis von Fleisch, Sauce und Kräutern selbst bestimmen. Das Brot lässt sich kurz in einer trockenen Pfanne oder nach Packungsanweisung erwärmen. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Stunden nach dem Servieren kalt stellen; am besten bewahrst du die Toppings und das Hackfleisch getrennt auf. Erhitze das Hackfleisch vor dem Essen gründlich und belege das Brot erst danach, damit Tomate und Petersilie ihre frische Textur behalten.