Ein goldbrauner, kräftiger Teigmantel umhüllt eine saftige Füllung aus braunen Champignons, Austernpilzen, Schalotten und Thymian. Serviere die Tourte in Stücken mit einem grünen Salat als vegetarisches Hauptgericht.
Eine Tourte ist eine herzhafte Pastete, bei der Teig die Füllung umschließt: ein Boden, ein hoher Rand und ein Deckel. Für diese Variante sorgt selbst gemachter pâte brisée für einen kräftigen, mürben Teigmantel, der sich gut in Stücke schneiden lässt. Der Teig enthält wenig Flüssigkeit und wird nur kurz geknetet, damit die Butter kalt bleibt und der Teigmantel nach dem Backen nicht zäh wird. Eine runde Form mit etwa 22 Zentimetern Durchmesser macht das Füllen und Anschneiden einfach; eine Springform funktioniert ebenfalls, solange der Rand hoch genug ist.
Braune Champignons geben der Farce einen vollen, erdigen Geschmack. Austernpilze sind zarter und lassen sich in Fasern zerteilen, wodurch die Füllung mehr Abwechslung beim Kauen bekommt. Beide sind in der Regel das ganze Jahr über erhältlich. Wildpilze haben eine ausgeprägte Saison, sind aber kein notwendiger Ersatz: Verwende sie nur, wenn du sie zuverlässig bestimmen und zubereiten kannst. Du kannst die Austernpilze durch zusätzliche braune Champignons ersetzen; schneide sie dann nicht zu klein, damit sie nach dem Backen noch Biss haben.
Der wichtigste Schritt für eine saftige, aber nicht wässrige Tourte ist, die Pilze anzubraten, bevor sie in den Teig kommen. Brate sie in einer großen, heißen Pfanne und arbeite bei Bedarf portionsweise. In einer überfüllten Pfanne geben sie Flüssigkeit ab und schmoren eher, als dass sie bräunen. Lass die Flüssigkeit verdampfen, bevor du Schalotten und Thymian hinzufügst. Lass die Füllung anschließend abkühlen und rühre erst dann die Crème fraîche unter. Eine warme, feuchte Füllung kann den Teigboden weich machen.
Kalter Teig lässt sich leichter ausrollen und zieht sich im Ofen weniger schnell zusammen. Rolle den Boden und den Deckel daher etwas größer als die Form aus, drücke den Rand gut zusammen und schneide eine kleine Öffnung in die Mitte des Deckels. Durch diese Öffnung kann Dampf entweichen. Die Tourte ist fertig, wenn der Teig tief goldbraun ist; lass sie danach kurz ruhen, damit die Füllung fest wird und die Stücke ihre Form behalten.
Serviere die Tourte warm oder lauwarm mit einem grünen Salat und einer Vinaigrette aus Senf und Essig. Die frische, leicht säuerliche Note bringt die buttrige Kruste und die erdige Füllung ins Gleichgewicht. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und im Ofen bei etwa 160 °C wieder vollständig erwärmen; im Ofen bleibt der Teigmantel fester als in der Mikrowelle.
Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die kalte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis die Mischung wie grobe Brotkrümel aussieht. Das kalte Wasser hinzufügen und kurz mischen, bis sich der Teig gerade so verbindet. In zwei Stücke teilen, eines etwas größer als das andere, flach drücken und einwickeln. 30 Minuten kühlen.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die braunen Champignons portionsweise 6–8 Minuten bräunen und die ausgetretene Flüssigkeit verdampfen lassen. Die Austernpilze hinzufügen und weitere 4 Minuten braten. Schalotten und Thymian unterrühren und 3 Minuten braten, bis die Schalotten weich sind.
Die Pilze in eine Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen. Crème fraîche und schwarzen Pfeffer unterrühren.
Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft) vorheizen. Eine runde Form mit 22 cm Durchmesser leicht einfetten. Das größere Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen und damit Boden und Seiten der Form auskleiden. Den Teig über den Rand hängen lassen.
Die abgekühlte Pilzfüllung in den Teigboden geben und gleichmäßig verteilen. Das zweite Teigstück zu einem Deckel ausrollen. Auf die Füllung legen, überschüssigen Teig abschneiden und die Ränder gut zusammendrücken. In die Mitte ein kleines Dampfloch schneiden. Den Deckel mit dem verquirlten Ei bestreichen.
Die Tourte 45–50 Minuten backen, bis der Teigmantel tief goldbraun ist. Vor dem Anschneiden 10 Minuten in der Form ruhen lassen.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.