Name: Französisches Champignonfrikassee mit Sahne und Petersilie
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 2
Cuisine: Französisch
Ingredients: 600 g weiße oder braune Champignons; 1½ EL neutrales Öl; 25 g Butter; 2 Schalotten, fein gewürfelt; 100 ml trockener Weißwein; 100 ml Gemüsebrühe; 125 ml Sahne; ½ Zitrone, ausgepresst; 15 g glatte Petersilie, fein gehackt; ½ TL Salz, plus mehr nach Geschmack; ¼ TL schwarzer Pfeffer

ÜBER DIESES REZEPT

Gebräunte Champignons, frische Sauce

Ein Champignonfrikassee ist eine einfache französische Zubereitung, bei der die Pilze selbst im Mittelpunkt stehen. Zuerst bekommen die Champignons Farbe; erst danach kommen Schalotte, Wein und Sahne dazu. Diese Reihenfolge ist wichtig: Champignons geben beim Braten Feuchtigkeit ab. Ist die Pfanne zu voll oder die Hitze zu niedrig, dünsten sie eher, als dass sie bräunen. Brate sie deshalb portionsweise in einer großen Pfanne und gib jeder Portion Zeit, Flüssigkeit zu verlieren und an den Rändern goldbraun zu werden.

Verwende weiße Champignons für einen milden, vertrauten Geschmack. Braune Champignons eignen sich ebenfalls und schmecken etwas kräftiger und erdiger. Champignons sind das ganze Jahr über erhältlich, daher ist dieses Gericht nicht von einer kurzen Saison abhängig. Putze sie mit einer Bürste oder einem leicht feuchten Tuch und schneide nur das trockene Ende des Stiels ab. Dicke Scheiben behalten etwas Biss; kleine Champignons kannst du halbieren. Achte darauf, dass die Stücke ungefähr gleich groß sind, damit sie gleichmäßig garen.

Wenn die Champignons gebraten sind, sorgen Schalotte und Weißwein für eine aromatische Grundlage. Lass den Wein kurz einkochen, bevor Brühe und Sahne dazukommen: So wird die Sauce weniger scharf und bleibt trotzdem leicht. Am besten passt ein trockener Weißwein; verwende eine Brühe ohne ausgeprägte Kräuter, damit sie den Pilzgeschmack nicht überdeckt. Sahne bindet die Sauce, muss aber nicht stark kochen. Lass alles kurz sanft köcheln und nimm die Pfanne vom Herd, sobald die Sauce die Champignons umhüllt.

Petersilie sorgt für eine grüne, würzige Note und Zitronensaft bringt genau die richtige Säure zur Sahne. Gib beides erst zum Schluss dazu, damit die Petersilie frisch bleibt und du die Zitrone dosieren kannst, ohne dass sie die Sauce überdeckt. Schmecke auch mit Salz und Pfeffer ab: Brühe ist unterschiedlich salzig. Serviere das Frikassee als vegetarisches Hauptgericht mit kräftigem Brot zum Auftunken der Sauce oder mit Salzkartoffeln oder Reis. Reste kannst du innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen; erwärme sie vorsichtig und lass die Sahnesauce nicht lange kochen.