Ein luftiges Soufflé mit dem vollmundigen, nussigen Geschmack von Comté und einer goldbraunen Kruste. Serviere es direkt nach dem Backen mit einem frischen Frisée-Salat und Senfdressing.
Ein Käsesoufflé besteht aus zwei Komponenten, die jeweils eine andere Aufgabe erfüllen: Eine feste Béchamelbasis sorgt für Geschmack und Struktur, während geschlagenes Eiweiß den Teig luftig macht. Comté schmilzt in der warmen Basis und bringt eine herzhafte, leicht nussige Note mit. Das Soufflé geht im Ofen schön auf, fällt nach dem Backen aber allmählich wieder zusammen. Das ist ganz normal. Stell es deshalb sofort auf den Tisch und warte nicht darauf, dass der Turm dauerhaft in seiner perfekten Form bleibt.
Die Béchamel sollte dick genug sein, um die Luftbläschen zu halten, aber trotzdem glatt und löffelbar. Lass die Mehlschwitze aus Butter und Mehl kurz garen, bevor die Milch dazukommt – so verschwindet der rohe Mehlgeschmack. Gib die Milch nach und nach dazu und rühre dabei ständig mit dem Schneebesen, damit keine Klümpchen entstehen. Lass die Sauce anschließend etwas abkühlen, bevor du die Eigelbe einrührst. In einer sehr heißen Sauce können die Eigelbe stocken. Reibe den Comté fein, damit er gleichmäßig schmilzt und keine schweren Stücke im Teig zurückbleiben.
Comté ist ein französischer Käse aus dem Jura, dessen Geschmack sich je nach Reifezeit unterscheidet. Jüngerer Comté ist mild und cremig; länger gereifter schmeckt kräftiger und kann eine leicht kristalline Textur haben. Beide Sorten eignen sich hier. Nimm einen Käse, den du auch pur gerne isst, und reibe ihn selbst, denn frisch geriebener Käse lässt sich leichter in die Sauce einrühren. Gruyère ist eine gute Alternative, wenn kein Comté erhältlich ist, allerdings bekommt das Soufflé damit einen etwas anderen Geschmack.
Das Einfetten und Ausstreuen der Souffléform hilft dem Teig, nach oben zu steigen. Bestreiche die Form bis ganz zum Rand mit Butter und streue Käse hinein. Die feine Schicht gibt dem aufsteigenden Teig Halt. Schlage das Eiweiß zu festen, glänzenden Spitzen, aber nicht zu einer trockenen Masse. Rühre zunächst einen kleinen Löffel Eiweiß unter die Käsesauce, damit sie lockerer wird. Hebe danach den Rest in zwei Portionen unter und arbeite dabei behutsam, damit möglichst wenig Luft entweicht.
Bei einem Soufflé kommt es auf das richtige Timing an: Decke den Tisch und bereite den Salat zu, bevor die Form in den Ofen kommt. Frisée hat eine angenehme Bitternote, die den reichhaltigen Käse ausgleicht; auch Chicorée oder Rucola passen dazu. Mische die Blätter erst kurz vor dem Essen mit dem Senfdressing, damit sie knackig bleiben. Serviere das Soufflé als Hauptgericht mit dem Salat als Beilage. Reste verlieren ihre Luftigkeit und sind dann nicht mehr dasselbe Gericht. Bereite daher lieber nur so viel zu, wie du sofort servieren möchtest.
Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Ofengitter im unteren Drittel des Ofens platzieren. Eine Souffléform mit circa 1,5 Liter Fassungsvermögen großzügig mit 10 g Butter einfetten. 15 g geriebenen Comté hineinstreuen und die Form drehen, bis Boden und Seiten bedeckt sind.
40 g Butter in einem Stieltopf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und die Mehlschwitze 1 Minute garen lassen, ohne sie braun werden zu lassen. Die Milch in einem dünnen Strahl zugießen und dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren. Die Sauce unter ständigem Rühren 2–3 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie dick und glatt ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Muskatnuss einrühren.
Die Sauce 5 Minuten abkühlen lassen. Die Eigelbe einzeln unterrühren. Anschließend die 100 g Comté und das Salz einrühren und mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
Das Eiweiß in einer sauberen, fettfreien Schüssel zu festen, glänzenden Spitzen schlagen. Einen großen Löffel Eiweiß unter die Käsesauce rühren, damit sie lockerer wird. Den Rest in zwei Portionen vorsichtig unterheben, bis nur noch wenige weiße Streifen zu sehen sind.
Den Teig in die vorbereitete Form füllen und die Oberfläche vorsichtig glatt streichen. Mit dem Daumen am inneren Rand entlang eine flache Rille in den Teig ziehen. Die Form sofort in den Ofen stellen und das Soufflé 25–30 Minuten backen, bis es aufgegangen und goldbraun ist. Während des Backens die Ofentür nicht öffnen.
Für den Salat den Rotweinessig mit dem Dijon-Senf, Olivenöl, einer Prise Salz und Pfeffer verrühren. Kurz vor dem Servieren mit dem Frisée mischen. Das Soufflé sofort auf den Tisch stellen und mit dem Salat servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.