Frijoles de olla: mexikanische Pintobohnen aus dem Kochtopf

Bohnen in ihrem eigenen Kochsud

Frijoles de olla bedeutet wörtlich Bohnen aus dem Kochtopf: Die Bohnen werden langsam gar gekocht und bleiben ganz, mit etwas Kochflüssigkeit dazu. Das unterscheidet sie von Refried Beans, bei denen gekochte Bohnen später zerdrückt oder gebraten werden. Pintobohnen sind eine praktische Wahl: Sie werden innen cremig und behalten beim langsamen Garen meist gut ihre Form. Getrocknete Bohnen sind lange haltbar und das ganze Jahr über erhältlich. Achte beim Kauf vor allem darauf, dass die Packung nicht schon lange geöffnet ist, denn ältere Bohnen können deutlich länger brauchen, bis sie weich werden.

Wenn du die Bohnen über Nacht einweichst, verkürzt das die Garzeit und sie garen gleichmäßiger. Spüle sie zuerst ab und entferne Steinchen oder beschädigte Bohnen. Gieße nach dem Einweichen das Wasser ab und verwende zum Kochen frisches Wasser. Wenn du keine Zeit zum Einweichen hast, kannst du die Bohnen auch ungeweicht kochen. Rechne dann mit einer längeren und weniger vorhersehbaren Garzeit und kontrolliere regelmäßig, ob noch genug Wasser im Topf ist. Die Bohnen müssen während des Garens mit Wasser bedeckt bleiben, sollten aber nicht stark kochen: Leises Köcheln verhindert, dass die Außenseite zerfällt, bevor das Innere weich ist.

Zwiebel und Knoblauch geben dem Kochsud eine milde, herzhafte Basis. Epazote, ein Kraut, das in mexikanischen Bohnengerichten verwendet wird, sorgt für ein unverwechselbares Kräuteraroma, wenn du es findest. Es ist keine unverzichtbare Zutat: Lass es einfach weg, wenn es nicht erhältlich ist, statt so zu tun, als würde ein anderes Kraut genau gleich schmecken. Das Salz kommt dazu, wenn die Bohnen fast weich sind. So kannst du den Gargrad gut beurteilen und den Kochsud abschmecken, ohne den richtigen Zeitpunkt erraten zu müssen.

Serviere die Bohnen in einer tiefen Schüssel mit genügend Kochsud, damit sie saftig bleiben. Gehackter Koriander ist ein frischer, optionaler Abschluss; warme Maistortillas, Reis oder andere mexikanische Gerichte passen gut dazu. Bewahre Reste innerhalb von zwei Stunden zugedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von drei bis vier Tagen. Erhitze die Bohnen mit ihrem Kochsud in einem Topf, bis alles durch und durch heiß ist. Gib bei Bedarf einen Schuss Wasser dazu, falls der Kochsud während der Aufbewahrung eingedickt ist.