Frijoles refritos mit Limette und Queso Fresco

Bohnen, noch einmal in die Pfanne

Frijoles refritos sind ein bekanntes mexikanisches Bohnengericht. Der Name wird manchmal als „zweimal gebraten“ verstanden, doch refritos bezieht sich hier auf das erneute Braten: Zuerst kochst du die Bohnen weich, danach brätst du sie mit Zwiebeln und Fett in einer Pfanne. Das Ergebnis ist kein glattes Püree, sondern eine cremige Masse, in der noch erkennbare Bohnenstücke stecken. Pintobohnen sind eine gängige Wahl; mit anderen Bohnensorten verändern sich Geschmack und Textur ein wenig.

Getrocknete Bohnen brauchen Zeit, aber nur wenig aktive Aufmerksamkeit. Wenn du sie über Nacht einweichst, verkürzt das die Kochzeit und hilft dabei, sie gleichmäßig gar zu kochen. Koche sie anschließend bei geringer Hitze in frischem Wasser, bis du sie mit leichtem Druck zwischen den Fingern zerdrücken kannst. Wie lange das dauert, hängt davon ab, wie alt die Bohnen sind; prüfe sie nach etwa einer Stunde zum ersten Mal. Gib bei Bedarf heißes Wasser dazu, damit sie während des Kochens bedeckt bleiben. Hebe das Kochwasser auf: Ein Schuss davon macht die Bohnen in der Pfanne geschmeidig, ohne dass du zusätzliches Fett verwenden musst.

Schweineschmalz sorgt für einen vollen, traditionellen Geschmack und hilft dabei, Zwiebeln und Bohnen gut anzubraten. Neutrales Öl funktioniert ebenfalls und ist eine praktische Wahl, wenn du kein Schweineschmalz verwendest. Brate die Zwiebeln bei geringer Hitze glasig, bevor du die Bohnen dazugibst. Zerdrücke sie mit einer stabilen Gabel, einem Kartoffelstampfer oder einem Holzlöffel und gib nach und nach etwas Kochwasser dazu. Stelle die Hitze nicht zu hoch ein: Die Bohnen dürfen am Boden leicht anbraten, sollten aber nicht austrocknen. Hör mit dem Zerdrücken auf, sobald das Püree cremig ist und noch etwas Struktur hat.

Queso Fresco ist ein milder Frischkäse, den du über die warmen Bohnen bröselst. Wenn du ihn nicht findest, ist ein anderer milder, frischer, krümeliger Käse ein geeigneter Ersatz; Feta ist salziger und ergibt daher ein anderes Ergebnis. Limette bildet einen frischen Gegenpol zu den milden Bohnen und dem Fett. Serviere die Limettenspalten dazu, damit jeder selbst entscheiden kann, wie viel Säure er hinzufügen möchte.

Diese Bohnen passen zu Tortillas, gegrilltem Fleisch oder geröstetem Gemüse und schmecken auch als Füllung für Tacos. Wenn du sie vorbereitest, lass sie zügig abkühlen und stelle sie innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank; verbrauche sie innerhalb von drei bis vier Tagen. Erhitze sie in einer Pfanne gründlich und rühre etwas Wasser ein, wenn sie beim Abkühlen fest geworden sind. Gib Queso Fresco und Limette erst beim Servieren dazu.