Funghi trifolati: Italienische gebratene Pilze

Goldbraune Ränder, frische Petersilie

Funghi trifolati ist eine einfache italienische Zubereitung aus Pilzen mit Olivenöl, Knoblauch und Petersilie. Der Name bezieht sich auf die Art, wie die Pilze geschnitten werden, nicht auf Trüffel: Der kommt in diesem Gericht nicht vor. Die Kombination schmeckt am besten, wenn die Pilze im Mittelpunkt stehen und die Würzzutaten sie ergänzen, statt sie zu überdecken. Das Gericht passt als Contorno, also als Beilage, zum Beispiel zu Polenta, Fleisch oder Eiern.

Eine heiße, geräumige Pfanne ist wichtiger als eine lange Zutatenliste. Pilze enthalten viel Feuchtigkeit; liegen zu viele gleichzeitig in der Pfanne, tritt diese aus und sie dünsten eher, als dass sie Farbe bekommen. Brate sie deshalb portionsweise und gib ihnen etwas Zeit, braun zu werden, bevor du sie wendest. Eine schwere Pfanne speichert die Hitze gut, aber eine normale breite Pfanne funktioniert ebenfalls, solange sie nicht zu voll ist.

Champignons sind das ganze Jahr über erhältlich und sorgen für eine milde, feste Basis. Braune Champignons haben einen etwas kräftigeren Geschmack; Austernpilze eignen sich ebenfalls, sollten aber in ähnlich große Stücke gerissen oder geschnitten werden. Eine gemischte Auswahl sorgt für Abwechslung beim Biss, aber wähle Pilze, die sich trocken und fest anfühlen. Reinige sie mit einer Bürste oder einem leicht feuchten Tuch. Langes Einweichen ist nicht nötig und kann die Oberfläche feuchter machen, wodurch das Bräunen erschwert wird.

Der Knoblauch kommt erst in die Pfanne, wenn die Pilze Farbe bekommen haben: So kann er sein Aroma entfalten, ohne zu verbrennen. Die Petersilie gibst du zum Schluss dazu, damit die Blätter frisch bleiben. Glatte Petersilie lässt sich leicht fein hacken, aber krause Petersilie geht auch. Halte den Geschmack ansonsten klar und verwende nur Salz und schwarzen Pfeffer; zusätzlich Zitrone oder Käse sind für diese einfache Variante nicht nötig.

Serviere die Pilze sofort, solange die Ränder noch etwas Biss haben. Sie passen gut zu weicher Polenta, einem Omelett oder gebratenem Fleisch und schmecken auch auf einer Scheibe geröstetem Brot. Wenn du sie vorbereiten möchtest, lass sie nach dem Braten zügig abkühlen und stelle sie innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank. Verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen und erhitze sie in einer Pfanne, bis sie durch und durch heiß sind; nach dem Aufbewahren wird die Konsistenz allerdings etwas weicher.