Zartes Hähnchen, reichlich frischer Ingwer und schwarzer Pfeffer garen in einer dünnen, herzhaften Karamellsauce. Serviere das Hähnchen mit Jasminreis, der die glänzende Sauce gut aufnimmt, und Gurke als frischen Kontrast.
Gà kho gừng bedeutet geschmortes Hähnchen mit Ingwer. Der Geschmack basiert auf einer einfachen Kombination: Fischsauce für Salz und Umami, Zucker für ein dunkles Karamellaroma und frischer Ingwer für Wärme und Frische. Schwarzer Pfeffer und Schalotte machen das Gericht herzhafter, ohne den Ingwer zu überdecken. Die Sauce sollte weder dick noch sirupartig sein; am Ende glänzt sie als dünner Überzug um das Hähnchen.
Das Karamell gibt dem Gericht Farbe und eine leicht angebrannte Süße. Lass den Zucker langsam schmelzen und bernsteinfarben werden, nimm den Topf aber vom Herd, bevor er dunkelbraun wird: Verbranntes Karamell schmeckt bitter. Gib nach und nach warmes Wasser dazu, denn auch warme Flüssigkeit kann auf heißem Zucker stark aufschäumen und spritzen. Wenn das Karamell fest wird, stell den Topf wieder auf niedrige Hitze und rühre, bis es sich erneut aufgelöst hat. So entsteht eine dünne Karamellsauce, die später zusammen mit der Fischsauce die Schmorflüssigkeit bildet.
Hähnchen mit Knochen bleibt beim Schmoren saftig und gibt der Sauce Geschmack. Verwende Unterschenkel oder Hähnchenschenkel; wenn es schneller gehen soll, kannst du auch Hähnchen ohne Knochen nehmen, aber prüfe es früher, da es schneller gar ist. Der Ingwer wird in dünne Scheiben geschnitten und schmort mit. So wird sein scharfer, frischer Geschmack milder, und du kannst die Scheiben mitessen oder beiseitelegen. Schneide die Schalotten fein, damit sie sich in der Sauce auflösen können.
Lass das Hähnchen sanft köcheln, statt es stark kochen zu lassen. So kann das Fleisch garen, während die Sauce langsam einkocht. Rühre gelegentlich um und wende die Stücke, damit sie gleichmäßig mit Sauce überzogen werden. Ist der Topf leer, bevor das Hähnchen gar ist, gib einen kleinen Schuss Wasser dazu. Ist das Fleisch gar, aber die Sauce noch dünn, nimm das Hähnchen kurz heraus und lass die Sauce ohne Deckel weiter einkochen.
Jasminreis passt gut dazu: Die duftenden, lockeren Körner nehmen die salzige, süße Sauce auf, ohne ihren Geschmack zu überdecken. Dünne Gurkenscheiben sorgen neben dem zarten Hähnchen für Frische und Knusprigkeit. Kein Jasminreis im Haus? Normaler Langkornreis funktioniert auch. Reste rasch abkühlen lassen und in einem verschlossenen Behälter kühl aufbewahren. In einer Pfanne mit einem Schuss Wasser vollständig erhitzen; so bleibt die Sauce geschmeidig.
Spüle den Reis, bis das Wasser größtenteils klar ist. Gib ihn mit 450 ml Wasser in einen Topf und koche ihn nach Packungsanweisung. Warm halten.
Schäle den Ingwer und schneide ihn in dünne Scheiben. Schäle und hacke die Schalotten fein. Tupfe das Hähnchen trocken. Schneide die Gurke in dünne Scheiben und stelle sie beiseite.
Gib den Zucker in einen kleinen Topf und erhitze ihn bei mittlerer Hitze, bis er schmilzt und bernsteinfarben wird; rühre nicht um, sondern schwenke den Topf bei Bedarf vorsichtig. Nimm den Topf vom Herd und gieße das warme Wasser nach und nach dazu. Vorsicht vor Spritzern. Rühre, bis sich das Karamell aufgelöst hat. Stell den Topf bei Bedarf kurz wieder auf niedrige Hitze.
Erhitze das Öl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze. Brate die Schalotten und den Ingwer 2 Minuten, bis sie duften. Gib das Hähnchen dazu und brate es unter Wenden 4 Minuten.
Gieße die Fischsauce und die Karamellsauce zum Hähnchen und gib die 100 ml Wasser sowie den schwarzen Pfeffer dazu. Bring alles zum Kochen, reduziere die Hitze und lass es mit schräg aufgelegtem Deckel 35–45 Minuten sanft schmoren. Wende das Hähnchen gelegentlich.
Nimm den Deckel ab und lass die Sauce bei Bedarf noch einige Minuten einkochen, bis sie glänzt und das Hähnchen dünn überzieht. Serviere es mit dem Jasminreis und den Gurkenscheiben.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
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