Gaeng Hung Lay: Nordthailändisches Schweinecurry mit Ingwer

Ingwer, Gewürze und eine sämig eingekochte Sauce

Gaeng Hung Lay ist ein nordthailändisches Schweinecurry, in dem Ingwer und wärmende Gewürze die Hauptrolle spielen. Der Geschmack ist voll, leicht süß und angenehm säuerlich durch die Tamarinde; die Sauce wird beim Schmoren konzentriert und nicht mit Kokosmilch cremig gemacht. Die Rezepte unterscheiden sich je nach Koch und Region. Manche Varianten enthalten unter anderem Erdnüsse oder ganze Knoblauchzehen, wie dieses Rezept. Die Kombination aus aromatischer Currypaste, Schweinefleisch und einem ausgeprägten süß-sauren Profil ist hier wichtiger als eine festgelegte Zutatenliste.

Schweineschulter eignet sich zum langsamen Schmoren: Das Fleisch enthält genügend Bindegewebe, um nach längerer Garzeit zart zu werden und der Sauce Substanz zu verleihen. Schneide es in kräftige Stücke, damit es nicht zerfällt, bevor die Sauce eingekocht ist. Ein Teil der Schulter kann durch Schweinebauch ersetzt werden, wenn du ein reichhaltigeres, fetteres Curry möchtest. Wenn du nur mageres Schweinefleisch verwendest, verkürze die Schmorzeit und prüfe früher, ob es zart ist; langes Garen macht ein mageres Stück nicht saftiger.

Die Currypaste bekommt durch getrocknete Chili, Zitronengras, Galgant, Schalotte, Knoblauch und geröstete Gewürze ihre Tiefe. Ein Mörser ergibt eine grobe Paste, die sich gut in der Sauce auflöst, aber eine kleine Küchenmaschine funktioniert ebenfalls; gib bei Bedarf einen Teelöffel Wasser hinzu, damit sich die Messer drehen. Galgant ist schärfer und frischer als Ingwer. Wenn du keinen findest, verwende mehr Ingwer und bedenke, dass sich das Aroma dadurch etwas verändert. Garnelenpaste sorgt für eine herzhafte Tiefe; lass sie weg, wenn du eine andere Geschmacksbalance möchtest, und schmecke das Curry am Ende sorgfältig ab.

Eine ordentliche Menge Ingwer kommt mit in den Schmortopf und bleibt in der Sauce deutlich erkennbar. Tamari? Nein: Tamarinde bildet den säuerlichen Gegenpol zum Palmzucker, während Fischsauce und etwas dunkle Sojasauce Salz und Würze beisteuern. Palmzucker kannst du durch braunen Zucker ersetzen; gib ihn nach und nach hinzu, denn die Süße hängt auch von der Tamarinde ab. Die Sauce sollte dickflüssig am Löffel haften bleiben, aber nicht klebrig süß werden. Schmecke sie deshalb erst richtig ab, wenn die Flüssigkeit eingekocht ist.

Klebreis passt gut zu der kräftigen Sauce und nimmt sie leicht auf. Weiche den Reis vorher ein und dämpfe ihn gar; normaler gedämpfter Reis ist ein praktischer Ersatz, wenn du keinen Dämpfeinsatz hast. Stell nach Belieben zusätzliches Tamarindenwasser oder Fischsauce auf den Tisch, damit sich das Curry portionsweise abschmecken lässt. Kühle Reste rasch in einem verschlossenen Behälter und erhitze sie später vollständig; gib einen Schuss Wasser hinzu, wenn die Sauce im Kühlschrank sehr dick geworden ist.