Gaeng Som: Südthailändisches saures Curry mit Fisch

Eine Brühe mit Ecken und Kanten

Gaeng Som bedeutet ungefähr saures Curry, doch der Name wird für verschiedene Currys verwendet. Diese Version stammt aus Südthailand: eine dünne, kräftige Brühe mit Chili, Kurkuma und Tamarinde, nicht die cremige Kokosvariante, die viele zuerst mit thailändischem Curry verbinden. Die genauen Zutaten und Mengenverhältnisse unterscheiden sich je nach Koch und Region. In diesem Rezept sorgt eine kleine Menge Garnelenpaste für würzige Tiefe; sie macht die Brühe nicht cremig und sollte nicht als dominanter Geschmack im Vordergrund stehen.

Die Currypaste wird im Mörser zerstampft, sodass getrocknete Chili, Schalotte, Knoblauch und Kurkuma eine grobe, zusammenhängende Paste ergeben. Das kostet etwas Arbeit, gibt dir aber Kontrolle über die Konsistenz und verteilt die Aromen gleichmäßig in der Brühe. Weiche die Chilis zuerst ein, bis sie weich sind, und lass sie gut abtropfen. Für weniger Schärfe kannst du bei einem Teil der Chilis die Scheidewände mit den Samen entfernen. Frischer Kurkuma hat einen erdigen, frischen Duft; gemahlener Kurkuma ist ein praktischer Ersatz, bringt aber ein etwas anderes Aroma mit.

Tamarinde sorgt für den charakteristischen sauren Geschmack. Verwende, wenn möglich, Tamarindenpaste ohne zugesetzten Zucker; konzentrierte Produkte unterscheiden sich in ihrer Intensität, also probiere die Brühe, bevor du mehr hinzufügst. Fischsauce bringt Salz und Umami, während etwas Palmzucker die Schärfe abrundet, ohne das Curry süß zu machen. Der Geschmack soll deutlich sauer und scharf bleiben. Passe die Balance daher mit kleinen Mengen Tamarinde, Fischsauce oder Zucker an, nicht mit Kokosmilch.

Blumenkohl ist ein praktisches Gemüse für diese Version: Die Röschen bleiben gut erkennbar und nehmen Brühe auf. Grüne Papaya ist ein passender Ersatz, falls du sie findest; schneide sie in mundgerechte Stücke und rechne mit einer ähnlichen Garzeit. Nimm einen Fisch mit festem, weißem Fleisch, etwa Kabeljau oder Seelachs. Gib den Fisch erst dazu, wenn der Blumenkohl fast gar ist, und lass die Stücke sanft pochieren. Starkes Kochen oder häufiges Rühren lässt sie schneller trocken oder brüchig werden.

Serviere das Curry sofort mit Jasminreis, damit der Reis die dünne Brühe aufnimmt und die Schärfe ausgleicht. Stell bei Bedarf zusätzlichen Reis auf den Tisch; dieses Gericht ist als kräftiges Hauptgericht gedacht, nicht als Sauce über einem Berg Reis. Reste kannst du schnell abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, aber der Fisch wird beim Aufwärmen empfindlicher. Erwärme das Curry daher langsam und vollständig, ohne es kochen zu lassen oder kräftig umzurühren.