Gaji Namul: Koreanische Aubergine mit Sesam

Vom Dämpfeinsatz zur aromatischen Banchan-Beilage

Gaji Namul ist eine koreanische Gemüse-Banchan: eine Beilage, die Teil einer Mahlzeit mit Reis und mehreren kleinen Gerichten sein kann. Die Aubergine wird gedämpft und anschließend in Streifen gezupft, damit das zarte Gemüse die Würzmittel gut aufnimmt. Das Ergebnis ist mild und herzhaft, mit dem warmen Duft von Sesamöl und einem leichten Biss von Frühlingszwiebel und Sesam. Die Aubergine ist hier die Hauptzutat; die Würzmittel ergänzen sie, ohne das Gemüse zu überdecken.

Auberginen sind in den Niederlanden das ganze Jahr über erhältlich und oft in den wärmeren Monaten am besten, wenn es auch mehr heimische Ware gibt. Wähle feste Exemplare mit glatter, glänzender Schale und ohne weiche Stellen. Große Auberginen lassen sich gut verwenden: Halbiere sie der Länge nach, bevor sie in den Dämpfeinsatz kommen. Wenn du die Schale beim Dämpfen dranlässt, sind die Hälften leichter zu handhaben. Die Garzeit hängt von der Dicke ab; die Aubergine ist fertig, wenn ein Messer leicht hineingleitet, das Fruchtfleisch aber noch nicht auseinanderfällt.

Dämpfen sorgt für eine andere Textur als Braten oder Grillen. Dabei entstehen keine gebräunten Stellen, und das Fruchtfleisch bleibt saftig und zart. Lass die gegarten Hälften zunächst etwas abkühlen und abtropfen. Zupfe sie dann mit den Fingern in lange Streifen: So entstehen unregelmäßige Stücke mit genügend Oberfläche für das Dressing. Drücke nicht die gesamte Flüssigkeit heraus; ein wenig davon hilft, Sojasauce und Sesamöl zu verteilen, zu viel Flüssigkeit würde den Geschmack jedoch verwässern. Mische vorsichtig, damit die Streifen ganz bleiben.

Verwende am besten eine helle koreanische Sojasauce, normale Sojasauce funktioniert aber auch. Sie kann etwas salziger schmecken, also probiere, bevor du zusätzliches Salz hinzufügst. Nimm geröstetes Sesamöl für den typischen nussigen Duft; mit neutralem Öl wird das Ergebnis anders. Wenn du keine Frühlingszwiebel hast, kannst du eine kleine Menge fein geschnittenen Schnittlauch verwenden, auch wenn er kein genauer Ersatz ist. Gerösteter Sesam sorgt für eine dezente Knusprigkeit. Wenn du ungeröstete Samen verwendest, röste sie kurz in einer trockenen Pfanne, bis sie duften, und nimm sie sofort aus der Pfanne.

Serviere Gaji Namul zu warmem Reis, Suppe, gegrilltem Fisch oder anderen koreanischen Banchan; der milde, nicht scharfe Geschmack bildet einen angenehmen Ausgleich zu kräftigeren oder schärferen Gerichten. Die Beilage kann gekühlt oder bei Zimmertemperatur serviert werden. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen. Rühre vor dem Servieren vorsichtig um, damit sich das Dressing, das sich am Boden abgesetzt hat, wieder über der Aubergine verteilt.