Galbi-jjim: Koreanische geschmorte Rinderrippen

Eine Sauce, die an den Rippen haftet

Galbi-jjim ist ein koreanischer Rippeneintopf: Galbi steht für Rippen, jjim für eine gedämpfte oder geschmorte Zubereitung. Das Gericht wird oft mit festlichen Mahlzeiten verbunden, doch das Prinzip ist ganz praktisch: Kräftige Fleischstücke bekommen ausreichend Zeit, um in einer aromatischen Sauce weich zu werden. Die Rezepte unterscheiden sich; Karotten, koreanischer Rettich und Kastanien sind beliebte Zutaten, aber nicht jedes Rezept verwendet sie alle. Diese Version setzt auf Karotten und Kastanien, die eine milde Süße und einen festen Biss mitbringen.

Die Sauce kombiniert Sojasauce mit Knoblauch, Ingwer und geriebener Birne. Die Birne rundet den Geschmack ab und sorgt für zusätzliche Flüssigkeit; sie ist kein Grund, den Eintopf kürzer zu garen. Eine koreanische Birne eignet sich gut, aber eine feste, reife Tafelbirne ist eine praktische Alternative. Verwende keine überreife Birne, die bereits matschig ist. Reiswein verleiht dem Gericht ein mildes Aroma; wenn du keinen hast, kannst du trockenen Sake, Mirin oder Wasser verwenden. Mirin ist süßer, reduziere in diesem Fall also die Menge an braunem Zucker etwas.

Das Einweichen und kurze Vorkochen der Rippen hilft dabei, Blut und lose Verunreinigungen zu entfernen, damit die fertige Sauce weniger trüb wird. Anschließend ist ein sanftes, gleichmäßiges Köcheln wichtiger als starkes Kochen. Bei starkem Kochen ziehen sich die Fleischfasern schneller zusammen, und die Sauce kann zu weit einkochen, bevor das Fleisch zart ist. Ein schwerer Topf mit Deckel hält die Wärme gleichmäßig; prüfe gelegentlich, ob noch genug Flüssigkeit um die Rippen steht.

Karotten und Kastanien kommen erst gegen Ende in den Topf. So werden sie gar, ohne auseinanderzufallen. Geschälte, vakuumverpackte oder tiefgekühlte Kastanien sind praktisch; tiefgekühlte Kastanien können direkt in den Eintopf. Koche die Sauce zum Schluss kurz ohne Deckel ein, bis sie glänzt und am Fleisch haftet. Schmecke erst dann mit Salz ab: Sojasauce ist je nach Marke unterschiedlich salzig, und die Sauce wird beim Einkochen konzentrierter.

Serviere die Rippen mit gedämpftem Reis, der die reichhaltige Sauce aufnimmt. Ein einfacher Gurken- oder Rettichsalat mit Essig sorgt für einen frischen Kontrast, ist aber nicht unbedingt nötig. Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von drei Tagen verbrauchen. Erwärme sie in einem Topf mit einem Schuss Wasser langsam, bis alles dampfend heiß ist; dabei lässt sich die Sauce wieder glatt rühren.