Galette complète aus der Bretagne

Buchweizen, Butter und ein Ei in der Mitte

Eine Galette complète ist eine herzhafte bretonische Buchweizengalette mit Schinken, Käse und Ei. Die Füllung ist einfach, daher machen die Proportionen und die Zubereitung den Unterschied: Die Galette muss dünn genug sein, um sich leicht falten zu lassen, aber fest genug, um die Füllung zu tragen. Gruyère ist eine beliebte Wahl; in der Bretagne findet man auch lokale Käsesorten. Die genaue Käsesorte und die Art des Faltens können sich je nach Ort und Küche unterscheiden.

Buchweizenmehl, auch Sarrasin genannt, verleiht dem Teig seinen erdigen, leicht nussigen Geschmack. Es enthält kein Gluten, weshalb der Teig weniger elastisch ist als Weizenteig und leichter reißt, wenn man ihn zu früh bewegt. Eine Ruhezeit von einer halben Stunde hilft dem Mehl, Flüssigkeit aufzunehmen. Rühre den Teig danach noch einmal gut durch: Buchweizenmehl setzt sich am Boden ab. Der Teig sollte dünn fließen, aber nicht wässrig sein.

Eine schwere Pfanne speichert die Hitze gleichmäßig und hilft dabei, dass die Unterseite Farbe bekommt, bevor die Ränder austrocknen. Eine dünne Schicht Butter gibt Geschmack und verhindert das Ankleben; zu viel Butter kann die Galette hingegen fettig machen. Sobald die Oberfläche nicht mehr feucht aussieht, kann die Füllung darauf. Ein Deckel ist hier hilfreich: Die eingeschlossene Wärme lässt das Eiweiß von oben stocken, während die Unterseite der Galette weiterbäckt. Nimm die Pfanne vom Herd, sobald das Eiweiß undurchsichtig ist und das Eigelb noch weich wackelt.

Für diese Variante wurde Gruyère gewählt, weil er gut schmilzt und herzhaft genug zum Schinken ist. Auch Emmentaler oder ein anderer gut schmelzender, nicht allzu salziger Käse eignet sich. Verwende dünn geschnittenen gekochten Schinken, damit er warm wird, ohne die Galette zu beschweren. Buchweizenmehl ist geschmacksbestimmend; ersetzt man es durch Weizenmehl, lässt sich der Teig leichter verarbeiten, aber die Galette schmeckt anders. Gib in diesem Fall das Wasser nach und nach dazu, denn Weizenmehl bindet anders.

Serviere die Galettes direkt aus der Pfanne: Dann sind die Ränder am knusprigsten und das Eigelb bleibt weich. Ein grüner Salat mit einer einfachen Vinaigrette sorgt für Frische neben dem reichhaltigen Käse und Schinken. Wenn du für mehrere Personen bäckst, solltest du bedenken, dass die Galettes am besten schmecken, wenn sie einzeln gefüllt und sofort gegessen werden. Eventuell übrige Galettes ohne Ei kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und gut durcherhitzt essen; eine bereits belegte Galette wärmst du besser nicht auf, wenn das Eigelb weich bleiben soll.