Garnelen mit grüner Mango und Tamarinden-Limetten-Dressing

Säure, Salz und ein knackiger Biss

Diese moderne Vorspeise verbindet Zutaten und Geschmackskontraste, die man aus verschiedenen südostasiatischen Küchen kennt, ohne ein traditionelles regionales Gericht darstellen zu wollen. Grüne Mango ist fest und ausgeprägt säuerlich; reife Mango ist weicher und süßer und eignet sich hier weniger gut. Halte in einem Asia-Laden oder größeren Supermarkt nach einer harten, unreifen Mango Ausschau. Falls du keine findest, nimm stattdessen einen festen Granny-Smith-Apfel. Er schmeckt anders, sorgt aber für einen ähnlich frischen Biss.

Tamarinde bringt eine fruchtige Säure mit rundem, leicht malzigem Geschmack, während Limette das Dressing frischer macht. Fischsauce sorgt für Salz und Umami; probiere das Dressing daher, bevor du zusätzlich Salz hineingibst. Tamarindenpaste unterscheidet sich je nach Marke in Konsistenz und Säure. Ist das Dressing zu scharf-sauer, rühre noch etwas Zucker ein. Ist es dagegen zu süß oder schwer, gib Limette dazu. Ein fein gehacktes Stück rote Chili sorgt für etwas Schärfe. Lass die Kerne weg, wenn du es lieber mild magst.

Garnelen brauchen nur kurze Hitze. Tupfe sie trocken, bevor sie in die Pfanne kommen, und brate sie mit genügend Abstand in einer heißen Pfanne. So braten sie an, statt zu dünsten. Kleine Garnelen sind schneller gar als große. Nimm sie vom Herd, sobald sie undurchsichtig sind und sich gerade fest anfühlen. Zu langes Braten macht sie zäh. Kaufe sie geschält und entdarmt, damit die Vorbereitung schneller geht, oder verwende Garnelen mit Schale und plane zusätzliche Zeit zum Säubern ein.

Der Reis wird zunächst trocken geröstet. Wenn du ihn ständig bewegst, bräunt er gleichmäßig und entwickelt ein nussiges Aroma. Lass ihn abkühlen, bevor du ihn grob mörserst, damit die Körner knusprig bleiben. Ein Mörser ist praktisch, aber eine schwere Pfanne und der Boden eines Glases funktionieren ebenfalls. Streue den Reis erst kurz vor dem Servieren über Mango und Garnelen, sonst nimmt er Feuchtigkeit auf und verliert seine Knusprigkeit.

Serviere das Gericht sofort, zum Beispiel als Vorspeise vor gegrilltem Fisch oder einer milden Nudelmahlzeit. Minze und Koriander sorgen für eine kühle, würzige Note. Verwende von beiden weniger, wenn eines der Kräuter zu dominant ist. Das Dressing kannst du vorher anrühren und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Schneide die Mango und brate die Garnelen aber möglichst kurz vor dem Servieren. Reste mit Garnelen gekühlt aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verzehren; vorsichtig erwärmen oder kalt servieren.