Die milde, herzhafte Mais-Custard bekommt durch Limette Frische und durch Korianderöl eine würzige Note. Serviere die kleinen Förmchen warm als Vorspeise, mit geröstetem Brot, um auch den letzten Rest Custard aufzunehmen.
Mais ist von Natur aus süß und eignet sich gerade deshalb gut für eine herzhafte Custard. Ei und Sahne machen die pürierten Körner zart und vollmundig; eine kleine Menge Kreuzkümmel sorgt für Wärme, ohne den Maisgeschmack zu überdecken. Limettenabrieb und Korianderöl bringen anschließend duftige, frische Akzente. Das Ergebnis ist cremig, aber nicht schwer, wenn du die Portionen klein hältst und Brot dazu servierst.
Frischen Mais gibt es in den Niederlanden vor allem im Sommer und Frühherbst. Wähle Kolben mit festen, saftigen Körnern und schneide sie mit einem scharfen Messer vom Kolben. Außerhalb der Saison ist Tiefkühlmais ein praktischer Ersatz: Lass die Körner auftauen und tupfe sie trocken, damit die Custard-Mischung nicht unnötig wässrig wird. Mais aus der Dose geht ebenfalls, aber spüle ihn ab und lass ihn gut abtropfen; sein Geschmack ist meist etwas weniger frisch.
Die Custard gart im Wasserbad: Die Förmchen stehen in einer größeren Auflaufform mit heißem Wasser. Das Wasser mildert die direkte Hitze des Ofens, sodass die Eier gleichmäßig stocken und weniger schnell körnig werden. Nimm die Förmchen aus dem Ofen, sobald die Mitte noch leicht wackelt. Während der Ruhezeit gart die Custard weiter. Eine tiefe Auflaufform und ein Geschirrtuch unter den Förmchen helfen, sie stabil zu halten; gieße das heiße Wasser vorsichtig hinein.
Für ein glattes Ergebnis kannst du den pürierten Mais durch ein feines Sieb streichen, nötig ist das aber nicht. Mit den Körnern darin bleibt die Textur etwas rustikaler. Verwende für das Korianderöl sowohl die Blätter als auch die zarten Stiele und püriere das Öl nur kurz; durch Sieben wird die Sauce feiner, ungesiebt schmeckt sie deutlicher nach Kräutern. Kein Koriander im Haus? Petersilie ergibt ein milderes Öl, verändert aber den Charakter des Gerichts.
Serviere die Custard lauwarm oder warm und gib den Limettenabrieb erst ganz zum Schluss darüber, damit er frisch duftet. Geröstetes Brot reicht als Beilage; wenn du die Vorspeise etwas umfangreicher gestalten möchtest, passt auch ein einfacher grüner Salat dazu. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Bei niedriger Temperatur zugedeckt im Ofen langsam erwärmen, damit die Custard nicht austrocknet; das Korianderöl erst nach dem Erwärmen dazugeben.
Den Ofen auf 150 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Vier kleine ofenfeste Förmchen von etwa 125 ml leicht einfetten. In eine tiefe Auflaufform oder einen Bräter stellen.
Die Maiskörner mit den Eiern, der Schlagsahne, dem Kreuzkümmel, dem Salz und einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer im Mixer glatt pürieren. Auf die Förmchen verteilen.
Heißes Wasser in die große Auflaufform gießen, bis es bis zur halben Höhe der Förmchen reicht. Die Custards 30–35 Minuten backen, bis die Ränder fest sind und die Mitte noch leicht wackelt.
In der Zwischenzeit den Koriander mit dem Öl, dem Limettensaft und einer Prise Salz pürieren. Für ein glattes Ergebnis das Öl sieben oder ungesiebt lassen, wenn es kräftiger nach Kräutern schmecken soll.
Die Förmchen vorsichtig aus dem Wasserbad nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Limette darüberreiben und das Korianderöl auf die Custards löffeln.
Das Brot rösten und sofort zu den warmen Custards servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.