Knusprig gebratene Austernpilze, samtige weiße Bohnencreme und scharfes Chiliöl: ein pflanzliches Hauptgericht mit frischer Zitrone und geröstetem Sesam als Ausgleich.
Austernpilze sind fest genug, um bei starker Hitze Farbe zu bekommen, ohne gleich auseinanderzufallen. Zupfe sie in breite Streifen; unregelmäßige Ränder werden schön knusprig, während die dickeren Stücke saftig bleiben. Brate sie portionsweise in einer großen, heißen Pfanne. Liegen zu viele Pilze in der Pfanne, geben sie Flüssigkeit ab und schmoren eher, als dass sie bräunen. Lass die Streifen erst kurz liegen, bevor du sie wendest, damit sie richtig Kontakt mit der Pfanne haben.
Die weiße Bohnencreme ist bewusst mild und weich. Weiße Bohnen aus der Dose sind praktisch und ergeben mit Olivenöl, Zitrone und etwas warmem Wasser eine glatte Basis, ohne dass langes Kochen nötig ist. Gib das Wasser nach und nach dazu: Die Creme sollte streichfähig sein, aber die Pilze tragen können. Zitronenabrieb sorgt für Duft; der Saft bringt Frische in die Bohnen und hilft, das reichhaltige Öl auszubalancieren. Verwende Cannellinibohnen oder andere weiche weiße Bohnen. Mit getrockneten Bohnen geht es auch, aber koche sie erst vollständig weich.
Sojasauce und Reisessig kommen erst ganz zum Schluss zu den gebratenen Austernpilzen. Die Sojasauce sorgt für Salz und Umami, der Essig für eine frische Säure. Da die Flüssigkeit in der heißen Pfanne schnell verdampfen kann, reicht eine kleine Menge: Die Streifen bekommen einen dünnen Glanz, aber keine Sauce, in der ihre braunen Ränder verschwinden. Probiere, bevor du zusätzlich Salz zugibst, denn Sojasauce ist bereits salzig. Ein Schuss milder Essig kann Reisessig ersetzen, ist aber meist etwas schärfer.
Chiliöl sorgt für Schärfe, gerösteter Sesam für nussigen Biss. Röste den Sesam kurz in einer trockenen Pfanne und halte ihn in Bewegung; sobald er duftet und leicht Farbe annimmt, ist er fertig. Die Schärfe von Chiliöl variiert je nach Glas, also beginne mit weniger und stell zusätzliches Öl auf den Tisch. Verteile die Creme auf Tellern, gib die Pilze darauf und vollende das Gericht mit Öl und Sesam. Sofort servieren, nach Belieben mit Reis oder kräftigem Brot, wenn du daraus eine größere Mahlzeit machen möchtest. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und Bohnencreme und Pilze getrennt erwärmen; beim erneuten Aufwärmen werden die Austernpilze meist weniger knusprig.
Püriere die abgetropften weißen Bohnen mit Olivenöl, Knoblauch, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Salz in einem Mixer oder einer Küchenmaschine. Gib das warme Wasser löffelweise dazu, bis die Creme glatt und streichfähig ist. Probiere und gib bei Bedarf etwas Salz hinzu.
Zupfe die Austernpilze in breite Streifen. Erhitze eine große Pfanne bei starker Hitze. Röste die Sesamsamen unter Rühren in einer trockenen Pfanne, bis sie duften und leicht Farbe annehmen; gib sie auf einen Teller.
Erhitze das neutrale Öl in der Pfanne. Brate die Austernpilze portionsweise, in zwei oder drei Durchgängen und mit etwas Abstand, etwa 3–4 Minuten pro Portion. Lass sie zunächst in Ruhe bräunen und wende sie dann; brate sie, bis die Ränder tief goldbraun und knusprig sind.
Gib alle gebratenen Austernpilze zurück in die Pfanne. Füge Sojasauce und Reisessig hinzu und schwenke alles kurz, bis die Streifen einen dünnen Glanz bekommen. Nimm die Pfanne vom Herd.
Verteile die weiße Bohnencreme auf zwei Tellern. Gib die Austernpilze darauf und vollende das Gericht mit Chiliöl und geröstetem Sesam. Sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.