Kleine Mairübchen bekommen in der Pfanne goldbraune Ränder und bleiben innen bissfest. Eine cremige Sauce aus Tahin, Orange und Zitrone bringt frische Säure und eine leicht bittere Note; Dill und Chiliflocken runden das Gericht ab.
Mairübchen haben einen erdigen, leicht pfeffrigen Geschmack, der beim Braten milder wird. Kleine Exemplare eignen sich gut für dieses Gericht: Schneide sie in etwa gleich große Spalten, damit sie gleichzeitig gar werden. Mairübchen sind im Frühling und Herbst oft gut erhältlich; wähle feste Knollen ohne weiche Stellen. Wenn das Grün noch dran ist, kannst du es separat für Suppe oder zum Anbraten aufbewahren, es gehört aber nicht zu dieser Zubereitung.
In einer breiten Pfanne haben die Spalten genug Platz, um schön zu bräunen. Lege sie mit einer Schnittfläche auf den heißen Pfannenboden und lass sie zunächst liegen: So bekommen sie Farbe, ohne dass du ständig rühren musst. Nach dem Wenden garen sie bei mittlerer Hitze weiter. Sie sollen nicht völlig weich geschmort werden; ein leichter Biss bewahrt den klaren Geschmack und sorgt für einen Kontrast zur glatten Sauce. Wenn deine Mairübchen größer sind oder du sie dicker geschnitten hast, rechne mit ein paar Minuten mehr.
Tahin wird zusammen mit Zitrusfrüchten zunächst dick und zäh, bevor das Wasser die Sauce geschmeidiger macht. Das ist normal. Rühre das Wasser nach und nach unter, bis die Sauce vom Löffel fließt, aber noch dick genug ist, um an den Mairübchen zu haften. Orange sorgt für eine runde, fruchtige Frische; Zitrone hält den Geschmack spritzig. Probiere die Sauce vor dem Servieren und gib bei Bedarf noch einen Spritzer Zitrone oder etwas Wasser dazu. Geschmack und Konsistenz von Tahin können je nach Glas variieren.
Verwende am besten eine reife Orange mit frisch gepresstem Saft. Keine Orange im Haus? Ersetze den Saft durch zusätzliches Zitronensaft und etwas Wasser und gib eventuell einen kleinen Schuss Honig dazu, um die Säure abzurunden. Statt frischem Dill eignet sich fein gehackte Petersilie, auch wenn das Aroma dann weniger an Anis erinnert. Die Chiliflocken kannst du nach Geschmack dosieren: Lass sie für eine mildere Sauce weg oder streue sie nur über die Portionen für alle, die es gern etwas schärfer mögen.
Serviere die Mairübchen als Beilage zu geröstetem Getreide wie Bulgur oder Farro oder neben Linsen und Kichererbsen. Verteile die Sauce auf einer Platte und lege die warmen Mairübchen darauf, damit die gebräunten Seiten sichtbar bleiben. Du kannst auch einen Teil der Sauce separat servieren; das ist praktisch, wenn die Mairübchen ihre knusprigen Ränder behalten sollen. Dies ist eine moderne Gemüsezubereitung und kein klassisches Gericht aus einer bestimmten Küche.
Die Mairübchen sauber schrubben und in etwa 2 cm dicke Spalten schneiden. Trocken tupfen.
Das Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Mairübchen nebeneinander, falls nötig in zwei Portionen, mit einer Schnittfläche nach unten 4–5 Minuten goldbraun braten.
Die Spalten wenden, mit dem Salz bestreuen und bei mittlerer Hitze weitere 6–9 Minuten braten. Gelegentlich wenden. Die Pfanne vom Herd nehmen, sobald die Mairübchen gar sind, aber noch einen leichten Biss haben.
Tahin, Orangensaft und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verrühren. Nach und nach 2 Esslöffel Wasser einrühren. Bei Bedarf mehr Wasser dazugeben, bis die Sauce glatt und löffelbar ist.
Die Sauce auf einer Platte verteilen. Die warmen Mairübchen daraufgeben und mit Dill und Chiliflocken bestreuen. Sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.