Knackiger Little Gem bekommt in einer heißen Pfanne dunkle, rauchige Röstflächen. Zitrone und Sardellen machen das Dressing frisch und herzhaft; geröstete Roggenbrösel sorgen für ordentlich Biss.
Little Gem ist fest genug, um kurz angebraten zu werden, ohne gleich in sich zusammenzufallen. Die Schnittflächen werden dunkel und bekommen ein leicht bitteres Röstaroma, während das Herz kühl und knackig bleibt. Genau auf diesen Kontrast kommt es an: Brate den Salat kurz und in einer richtig heißen Pfanne. In einer nicht heißen Pfanne lassen die Köpfe eher Wasser, als dass sie Farbe bekommen. Brate sie bei Bedarf portionsweise, damit die Schnittflächen Kontakt mit der Pfanne haben.
Sardellen geben dem Dressing Salz und Umami, müssen aber nicht als einzelne Fischfilets im Vordergrund stehen. Zerdrücke die Filets mit Senf und Zitronensaft, bevor du das Öl einrührst; so verteilen sie sich gleichmäßig. Erst danach abschmecken und nur bei Bedarf Salz hinzufügen. Die Zitrone bringt das reichhaltige Öl und die herzhaften Sardellen ins Gleichgewicht. Gib einen Löffel Wasser dazu, wenn das Dressing zu dick ist, um es über den Salat zu löffeln.
Roggenbrot macht das Topping nussig und etwas erdiger als gewöhnliche Brotcroûtons. Zerbrösele es grob: Kleine Krümel werden schnell hart und brennen eher an, während größere Stücke knusprig bleiben und noch etwas Biss haben. Dafür eignet sich auch älteres Brot. Kein Roggenbrot im Haus? Nimm kräftiges Sauerteigbrot; der Geschmack wird milder, aber die knusprige Textur bleibt. Röste die Brösel separat und bewahre sie bis zum Servieren trocken auf, damit sie durch das Dressing nicht weich werden.
Little Gem ist normalerweise das ganze Jahr über erhältlich. Wähle Köpfe mit frischen, festen Blättern und einem nicht ausgetrockneten Strunk. Spüle sie bei Bedarf ab und trockne sie sorgfältig, denn nasser Salat bräunt in der Pfanne nicht so gut. Serviere das Gericht sofort als Beilage zu gebratenem Fisch, Hähnchen oder einer Mahlzeit mit Hülsenfrüchten. Für eine vegetarische Variante kannst du die Sardellen durch fein gehackte Kapern und ein wenig Miso ersetzen; schmecke das Dressing gut ab, denn Miso ist ebenfalls salzig. Gib Dressing und Brösel erst am Tisch dazu, wenn du die Knusprigkeit möglichst lange erhalten möchtest.
Für das Dressing die Sardellenfilets in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel fein zerdrücken. Zitronensaft und Senf einrühren, dann die 2 Esslöffel Olivenöl nach und nach unterrühren. Das Wasser einrühren und beiseitestellen.
Das Roggenbrot grob zerbröseln. 1 Teelöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Brösel 3–4 Minuten unter regelmäßigem Wenden rösten, bis sie trocken und knusprig sind. Auf einen Teller geben.
Den Little Gem längs halbieren. Die Schnittflächen trocken tupfen und etwas schwarzen Pfeffer darübermahlen. Den restlichen Teelöffel Olivenöl in derselben Pfanne bei hoher Hitze erhitzen.
Die Salathälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen. 1–2 Minuten braten, ohne sie zu bewegen, bis die Schnittflächen dunkelbraun und kräftig geröstet sind. Bei Bedarf portionsweise braten; nicht wenden.
Den Little Gem mit der Schnittfläche nach oben auf eine Platte legen. Das Dressing darüberlöffeln und die Roggenbrösel daraufstreuen. Abschmecken und nur bei Bedarf etwas Salz hinzufügen. Sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.