Gebratener Maitake mit Ponzu-Butter und Sansho

Knuspriger Pilz, frische Buttersauce

Maitake besteht aus dünnen, fächerförmigen Lappen, die beim Braten unterschiedliche Texturen entwickeln: Die feinen Ränder werden knusprig, während die dickeren Stücke saftig und fest bleiben. Zupfe den Pilz deshalb mit der Hand in grobe Stücke, statt ihn klein zu schneiden. So bleiben die Unterschiede erhalten und es landen nicht zu viele lose, empfindliche Stückchen in der Pfanne. Frischen Maitake gibt es in der Regel gut zu kaufen; wähle Exemplare, die sich fest anfühlen und trocken aussehen, nicht schleimig.

Die Pfanne muss gut heiß sein, bevor der Maitake hineinkommt. Pilze enthalten viel Feuchtigkeit, und in einer zu vollen oder nur lauwarmen Pfanne dünsten sie eher, als dass sie bräunen. Brate sie bei Bedarf in zwei Portionen und lass den Stücken genug Platz. Lass sie zunächst liegen, damit sie Kontakt mit der Pfanne bekommen; wende sie erst, wenn die Unterseite Farbe angenommen hat. Eine breite Bratpfanne eignet sich gut, aber auch eine gusseiserne Pfanne funktioniert. Verwende zum Braten ein neutrales Öl, damit der erdige Geschmack des Maitake und die Zitrusnoten in der Sauce klar zur Geltung kommen.

Ponzu kombiniert Sojasauce mit Zitrus und verleiht der Butter sowohl salziges Umami als auch einen frischen, säuerlichen Ausgleich. Der genaue Geschmack unterscheidet sich je nach Marke. Probiere die Sauce deshalb, bevor du zusätzliches Salz hinzufügst; bei diesem Gericht ist das meist nicht nötig. Gib die Ponzu erst dazu, wenn der Pilz gar ist, und nimm die Pfanne vom Herd, bevor du alles vermengst. So bleibt die Buttersauce glänzend und die Zitrusnoten kochen nicht zu lange mit. Falls du keine Ponzu hast, kannst du eine Mischung aus Sojasauce und Zitronensaft verwenden, eventuell mit einem kleinen Schuss Reisessig; das kommt der ausgewogenen Mischung nahe, ist aber kein identischer Ersatz.

Sansho hat ein zitrusartiges Aroma und sorgt für ein leichtes Prickeln. Streue es sparsam über das Gericht, damit es die Ponzu ergänzt und nicht überdeckt. Gemahlener Szechuanpfeffer eignet sich als Alternative, schmeckt aber anders und ist oft kräftiger; beginne dann mit einer kleinen Prise. Frühlingszwiebel sorgt für einen frischen, knackigen Biss. Serviere den Maitake sofort als kleine Vorspeise oder Beilage, zum Beispiel neben Reis und einem einfachen Gemüsegericht. Reste kannst du innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von drei Tagen verwenden. Erhitze sie in einer Bratpfanne gründlich; dabei wird der Pilz weniger knusprig als frisch zubereitet.