Dicke Weißkohlspalten bekommen in einer heißen Pfanne dunkle, leicht süßliche Ränder und bleiben innen fest. Eine samtige Beurre blanc mit Cornichons sorgt für buttrigen Geschmack und einen frischen Kontrast; Roggenbrotbrösel und Schnittlauch runden das Gericht ab.
Weißkohl ist fest genug, um ihn in Spalten zu braten, ohne dass er sofort auseinanderfällt. Viertle den Kohl und lass den Strunk dran: Er hält die Blätter zusammen. Wenn du die Schnittflächen kräftig anbrätst, karamellisieren die äußeren Schichten und bekommen einen leicht rauchigen, süßen Geschmack. Anschließend gart der Kohl im Ofen weiter, wo die Hitze gleichmäßiger wirkt als in der Pfanne. Er sollte innen weich sein und noch etwas Biss haben, nicht vollständig auseinanderfallen.
Die Sauce ist von der Beurre blanc inspiriert, einer französischen Buttersauce, bei der kalte Butter in eine eingekochte Weinreduktion eingerührt wird. Ein kleiner Topf und sanfte Hitze helfen dabei, die Sauce glatt zu halten: Lass den Wein zuerst kräftig einkochen und rühre dann die Butter nach und nach ein. Sobald die Sauce kocht, kann die Emulsion gerinnen. Cornichons bringen Salz und Säure hinein, damit die Butter nicht schwer schmeckt. Hack sie fein genug, damit sie in jedem Löffel Sauce zu finden sind, aber nicht so fein, dass sie darin verschwinden.
Roggenbrot sorgt für einen erdigen, herzhaften Knusper, der gut zum gerösteten Kohl passt. Frisches Brot kannst du selbst zu groben Bröseln zerreiben; altbackenes Roggenbrot wird in der Pfanne schnell knusprig. Panko geht auch, ist aber milder und weniger markant. Keine Cornichons im Haus? Verwende fein gehackte Gewürzgurke und gib einen kleinen Schuss Gurkenwasser aus dem Glas dazu. Das schmeckt meist milder, also probiere die Sauce, bevor du zusätzliches Salz hineingibst.
Weißkohl ist in den Niederlanden das ganze Jahr über erhältlich und wird oft als Lagergemüse verkauft; in den kälteren Monaten passt sein kräftiger Geschmack gut zu warmen, buttrigen Gerichten. Serviere die Spalten als Beilage zu Bratkartoffeln, Linsen oder einem einfachen Stück Fisch. Mit Brot, um die Sauce aufzunehmen, kann das Gericht auch eine leichte Hauptmahlzeit sein. Am besten kommen Kohl und Sauce sofort auf den Tisch. Reste kannst du nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verwenden; erwärme den Kohl bei niedriger Hitze. Die Beurre blanc kann beim Aufbewahren oder erneuten Erwärmen gerinnen, daher bereitest du sie am besten kurz vor dem Servieren zu.
Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Den Kohl durch den Strunk in vier Spalten schneiden. Den Strunk dranlassen, damit die Blätter zusammenhalten. Die Schnittflächen mit Öl einreiben und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Eine große ofenfeste Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Spalten auf den beiden Schnittflächen insgesamt 6–8 Minuten braten, bis sie tiefbraun und stellenweise dunkel gebräunt sind. Bei Bedarf in zwei Durchgängen arbeiten.
Die Spalten mit einer Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und 18–25 Minuten in den Ofen stellen, bis sich ein Messer leicht in den Strunk schieben lässt, der Kohl aber noch fest ist. Eine Auflaufform verwenden, falls die Pfanne nicht ofenfest ist.
In der Zwischenzeit die Brösel zubereiten. Das Roggenbrot grob zerbröseln. Eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Brösel 3–5 Minuten unter regelmäßigem Wenden rösten, bis sie knusprig sind. Auf einen Teller geben.
Schalotte, Weißwein und Weißweinessig in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis etwa 2 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind.
Die Hitze reduzieren. Die kalten Butterwürfel nacheinander unter die Reduktion rühren; den nächsten Würfel erst dazugeben, wenn der vorherige fast eingearbeitet ist. Die Sauce nicht kochen lassen. Cornichons einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Beurre blanc auf vier Teller oder eine Servierplatte verteilen. Den warmen Kohl darauf oder daneben anrichten und mit Roggenbrotbröseln und Schnittlauch garnieren. Sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.