Fein gehackte braune Champignons bekommen in einer heißen Pfanne goldbraune Ränder und einen festen, saftigen Biss. Kapern, Senf, Zitrone und Petersilie sorgen für frische, herzhafte Aromen; ein Löffel Kräutercreme und knusprige Roggencracker machen daraus eine Vorspeise mit verschiedenen Texturen.
Dieses Tatar beginnt mit braunen Champignons, die Zubereitung weicht jedoch bewusst von einem klassischen Tatar ab: Die Pilze werden zuerst gebraten. Dabei verdampft ihre Flüssigkeit und die kleinen Stücke bekommen goldbraune Ränder, während sie innen saftig bleiben. Hacke sie fein, aber nicht zu Mus; Stücke von etwa einem halben Zentimeter geben der Mischung genügend Biss. Braune Champignons sind das ganze Jahr über gut erhältlich. Bürste sie ab oder wische sie mit einem leicht feuchten Tuch sauber, damit sie möglichst trocken in die Pfanne kommen.
Eine große, gut erhitzte Pfanne ist wichtiger als zusätzliches Öl. Brate die Champignons bei Bedarf in zwei Portionen: Eine volle Pfanne kühlt schnell ab, sodass die Pilze eher dünsten als Farbe annehmen. Rühre erst regelmäßig um, wenn der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Lass die gebratenen Stücke anschließend vollständig abkühlen, bevor du Schalotte, Kapern, Senf, Zitrone und Petersilie dazu gibst. So bleibt die Petersilie frisch und die Schalotte wird durch die Wärme nicht weich.
Kapern sorgen für Salzigkeit und eine leichte Säure; spüle sie kurz ab, wenn sie sehr salzig schmecken, und tupfe sie trocken. Dijon-Senf verbindet die Aromen, ohne die Pilze zu überdecken. Verwende Zitronensaft sparsam und schmecke nach dem Vermengen ab: Kapern und Senf unterscheiden sich in ihrer Schärfe und ihrem Salzgehalt. Keine Petersilie im Haus? Fein gehackter Schnittlauch passt ebenfalls und hat ein milderes Zwiebelaroma. Für eine gehaltvollere Kräutercreme kannst du einen Teil der Crème fraîche durch dicken Joghurt ersetzen, aber nimm keinen sehr dünnflüssigen Joghurt.
Die Roggencracker bilden einen trockenen, knusprigen Kontrast zu den weichen Pilzen. Gib das Tatar erst kurz vor dem Servieren darauf, sonst zieht die Feuchtigkeit in die Cracker. Du kannst die Cracker auch separat dazu reichen und das Tatar darauf schöpfen lassen. Als Vorspeise mit drei kleinen Crackern pro Person servieren oder mit einem grünen Salat zu einem leichten Mittagessen machen. Die Kräutercreme bis zum Gebrauch kühl halten. Übrig gebliebene gebratene Pilze abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verwenden; die Cracker erst im letzten Moment belegen.
Die Champignons abwischen und in etwa einen halben Zentimeter große Stücke hacken.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Die Champignons 8–10 Minuten braten, bei Bedarf in zwei Portionen, bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist und die Stücke goldbraune Ränder bekommen. Regelmäßig wenden.
Die Champignons auf einen Teller geben und vollständig abkühlen lassen.
Die abgekühlten Champignons mit Schalotte, Kapern, Senf, Petersilie und 1 TL Zitronensaft vermengen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und bei Bedarf noch etwas Zitronensaft abschmecken.
Den Schnittlauch unter die Crème fraîche rühren und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Pilztatar kurz vor dem Servieren auf den Roggencrackern verteilen. Auf jeden Cracker einen kleinen Löffel Kräutercreme geben und sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.