Gebräunte Austernseitlinge mit Salsa verde und Zitrone

Heiße Pfanne, frischer Löffel Sauce

Austernseitlinge haben breite, fächerförmige Hüte und weiche Stiele, die beim Braten Flüssigkeit abgeben. Reiße sie deshalb in kräftige Streifen: So haben sie mehr Kontakt mit der Pfanne als kleine Stücke und behalten trotzdem etwas Biss. Brate sie in einer großen, gut erhitzten Pfanne und teile sie in zwei Portionen, wenn die Pfanne nicht groß genug ist. Eine volle Pfanne kühlt schnell ab; dann dünsten die Pilze eher, als dass sie bräunen. Lass sie erst in Ruhe liegen und wende sie erst, wenn die Unterseite Farbe angenommen hat.

Die Salsa verde ist hier kein dickes Pesto, sondern eine lockere, frische Sauce. Fein gehackte Petersilie sorgt für eine grüne, würzige Grundlage; Kapern bringen Salz und eine leicht säuerliche, herzhafte Note. Zitrone macht das Ganze lebendig, während Olivenöl die Aromen verbindet und die Sauce so geschmeidig macht, dass sie zwischen die Pilze laufen kann. Hacke die Zutaten mit einem Messer, statt sie glatt zu pürieren: So bleibt die Sauce frisch in der Konsistenz und jeder Bissen enthält kleine Stückchen Kräuter und Kapern. Probiere vor dem Servieren, denn Kapern unterscheiden sich im Salzgehalt.

Die Kombination lebt vom Kontrast. Austernseitlinge haben von sich aus einen herzhaften Geschmack, der durch die braunen Ränder stärker zur Geltung kommt. Zitrone und Petersilie sorgen für einen frischen Gegenpol, während das Öl verhindert, dass die Sauce zu scharf oder wässrig schmeckt. Eine kleine Knoblauchzehe gibt zusätzliche Tiefe, aber verwende nur wenig, damit sie die Pilze nicht überdeckt. Wenn du keine Kapern hast, nimm fein gehackte grüne Oliven und gib die Zitrone nach und nach dazu; die Sauce schmeckt dann etwas runder und weniger ausgeprägt säuerlich.

Austernseitlinge sind in der Regel das ganze Jahr über erhältlich. Wähle Exemplare, die sich fest anfühlen und nicht nass oder schleimig sind. Entferne lose Erde mit Küchenpapier oder einer weichen Bürste; Waschen ist meist nicht nötig, da nasse Pilze schlechter bräunen. Verwende am besten eine breite Pfanne mit schwerem Boden. Lass die Pilze nach dem Braten kurz auf einem Teller abtropfen und stapele sie nicht übereinander, damit die gebratenen Ränder nicht so schnell weich werden.

Serviere sie warm als Beilage zu Bratkartoffeln, weißen Bohnen oder gegrilltem Gemüse. Die Salsa verde kannst du im Voraus zubereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; rühre sie vor dem Verwenden noch einmal durch. Die Pilze schmecken direkt aus der Pfanne am besten. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und erhitze sie am nächsten Tag in einer heißen Pfanne gründlich; dabei werden die Ränder möglicherweise weniger knusprig. Gib die Sauce erst kurz vor dem Servieren über die Pilze, damit die Kräuter frisch bleiben.