Gefüllte Wirsingblätter mit Bulgur und Tahinjoghurt

Herzhafte Röllchen mit frischen Begleitern

Wirsing eignet sich gut für diese Röllchen: Die großen Blätter sind stabil genug, um die Füllung zu halten, und werden nach kurzem Blanchieren biegsam. Weißkohl geht ebenfalls, allerdings sind die äußeren Blätter manchmal etwas zäher. Wähle unversehrte Blätter, die groß genug sind, um ein paar Löffel Füllung darin einzuschlagen. In den Niederlanden ist Kohl vor allem in den kühleren Monaten ein vertrautes Gemüse, aber er ist das ganze Jahr über erhältlich. Entferne den dicken Strunk an der Unterseite teilweise, damit sich die Blätter leichter rollen lassen.

Bulgur gibt der Füllung einen leicht nussigen Geschmack und einen körnigen Biss. Mittlerer Bulgur eignet sich hier gut: Er nimmt kochendes Wasser auf, ohne matschig zu werden. Lass ihn zugedeckt quellen und lockere anschließend die Körner mit einer Gabel auf. Die Zwiebel wird zuerst weich gebraten, aber nicht gebräunt; so sorgt sie für eine süßlich-herzhafte Note, ohne Petersilie und Minze zu überdecken. Zitronenabrieb bringt duftige Frische, während die Kräuter nach dem Garen noch gut zu erkennen sind.

Kurzes Blanchieren ist wichtiger, als den Kohl ganz weich zu kochen. Die Blätter sollen biegsam sein, aber noch genug Struktur haben, um das Füllen und anschließende Garen im Topf auszuhalten. Schneide ein Stück der dicken Mittelrippe weg, falls sie noch stört, aber mach kein Loch in das Blatt. Lege ein gefülltes Blatt mit der Naht nach unten in den Topf und ordne die Röllchen dicht nebeneinander an; so bleiben sie beim Köcheln besser an ihrem Platz.

Tahinjoghurt sorgt für Cremigkeit und einen leicht bitteren, gerösteten Sesamgeschmack. Verrühre das Tahin zuerst mit Zitronensaft und etwas Wasser, bis die Mischung glatt ist, bevor du den Joghurt hinzufügst. So erhältst du eine Sauce, die sich leicht über die Röllchen löffeln lässt. Verwende griechischen Joghurt für eine dickere Sauce oder normalen Vollmilchjoghurt und gib weniger Wasser dazu. Das Chiliöl sorgt für Schärfe und einen glänzenden Abschluss; lass es weg oder serviere es separat, wenn nicht alle gern scharf essen.

Serviere die Röllchen als Hauptgericht mit der Sauce daneben oder darüber und gib nach Belieben etwas Kochflüssigkeit mit auf den Teller. Ein einfacher Gurkensalat mit Zitrone passt dazu, wenn du es noch frischer magst. Du kannst die Röllchen vorbereiten und gekühlt aufbewahren: Lass sie nach dem Kochen zügig abkühlen, stelle sie innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank und verzehre sie innerhalb von drei bis vier Tagen. Wärme sie zugedeckt mit einem Schuss Brühe langsam auf, bis sie durch und durch heiß sind.