Zarte Mangoldröllchen mit einer würzigen Bulgur-Kichererbsen-Füllung garen in Tomatenbrühe. Frische Tahin-Zitronen-Sauce und Granatapfel machen das Gericht zugleich cremig, säuerlich und saftig.
Gefülltes Gemüse gibt es in der Levante in vielen verschiedenen Formen; Füllung, Hülle und Garmethode unterscheiden sich je nach Region und Haushalt. Dieses Rezept ist davon inspiriert, versucht aber nicht, einen bestimmten regionalen Klassiker nachzukochen. Hier dient Mangold als Hülle und ist zugleich ein wichtiger Bestandteil des Gerichts. Die Füllung aus Bulgur, Kichererbsen und Kräutern macht daraus ein sättigendes vegetarisches Hauptgericht, während Zitrone und Granatapfel für eine frische Note sorgen.
Mangold ist in der Regel vom Frühjahr bis in den Herbst gut erhältlich. Wähle Blätter, die groß genug zum Füllen und nicht eingerissen sind; kleine Blätter kannst du überlappend verwenden. Die Stiele sind essbar, aber oft fester als die Blätter. Schneide sie deshalb fein und lass sie in der Tomatensauce mitgaren. So wird wenig verschwendet und die Stiele sorgen für etwas Biss. Ist Mangold außerhalb der Saison schwer zu finden, sind große Spitzkohlblätter eine gute Alternative. Sie brauchen möglicherweise etwas länger, bis sie weich sind.
Feiner Bulgur nimmt kochendes Wasser schnell auf und bleibt nach dem Quellen locker genug, um ihn mit den Kichererbsen zu vermengen. Verwende keinen groben Bulgur, ohne die Zubereitung anzupassen: Er braucht mehr Flüssigkeit und Zeit. Die Füllung muss nicht fest angedrückt werden. Bulgur quillt noch etwas auf, und wenn du die Blätter locker füllst, bleiben die Röllchen ganz. Durch kurzes Blanchieren werden die Blätter biegsam; anschließend garen sie sanft in Tomatenbrühe und nehmen Geschmack auf, ohne auseinanderzufallen. Lass die Sauce nur leicht köcheln, sie sollte nicht stark sprudeln.
Tahin kann fest werden, sobald du Zitronensaft zugibst. Rühre anschließend nach und nach kaltes Wasser ein, bis die Sauce glatt und löffelbar ist. Die genaue Menge hängt vom Tahin ab; hör auf, wenn die Sauce dünn genug ist, um sie über die Röllchen zu löffeln. Wenn du keinen Granatapfel findest, sorgen zusätzliche Zitronenschale oder ein paar fein gehackte eingelegte Zitronenschalen ebenfalls für einen frischen Kontrast, auch wenn dann der saftige Biss der Kerne fehlt. Koriander kann die Petersilie ersetzen; Minze kannst du nach Geschmack weglassen.
Serviere die Röllchen mit der Tomatensauce aus der Pfanne, der Tahinsauce und Granatapfelkernen. Dazu passt nach Belieben zusätzliches Brot, um die Sauce aufzunehmen. Ein einfacher grüner Salat passt gut dazu, aber Reis oder zusätzlicher Bulgur sind nicht nötig: Die Füllung macht das Gericht bereits ziemlich sättigend. Bewahre Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von drei bis vier Tagen. Erwärme die Röllchen mit etwas Sauce in einer Pfanne, bis sie überall gut heiß sind; bewahre Tahinsauce und Granatapfel getrennt auf, wenn du sie frisch halten möchtest.
Gib den Bulgur mit dem kochenden Wasser und ½ TL Salz in eine Schüssel. Abdecken und 12 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern.
Schneide die dicke Mittelrippe aus den Mangoldblättern. Hacke die Mangoldstiele fein und stelle sie beiseite. Blanchiere die Blätter portionsweise in einem großen Topf mit kochendem Wasser, jeweils etwa 30 Sekunden, bis sie biegsam sind. Abtropfen lassen und vorsichtig trocken tupfen.
Vermenge den Bulgur mit den Kichererbsen, der Petersilie, der Minze, der Zitronenschale, dem Kreuzkümmel, dem Pfeffer und der Hälfte des Olivenöls. Abschmecken und bei Bedarf Salz hinzufügen.
Erhitze das restliche Olivenöl in einer großen, breiten Pfanne. Brate die Zwiebel und die fein gehackten Mangoldstiele bei mittlerer bis niedriger Hitze 4 Minuten an. Gib die Tomatenstücke, die Gemüsebrühe und ½ TL Salz dazu. Zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren.
Lege ein Mangoldblatt mit der Seite der Mittelrippe nach oben hin. Gib etwas Füllung an das untere Ende, klappe die Seiten über die Füllung und rolle das Blatt auf. Wiederhole dies mit den übrigen Blättern. Lege die Röllchen mit der Naht nach unten in die Tomatensauce.
Decke die Pfanne ab und lass die Röllchen 20–25 Minuten sanft garen, bis die Blätter zart sind. Gib bei Bedarf einen Schuss Wasser dazu, wenn die Sauce zu stark einkocht.
Verrühre für die Sauce das Tahin mit dem Knoblauch und 2 EL Zitronensaft, bis alles glatt ist. Rühre nach und nach 3–5 EL kaltes Wasser ein, bis die Sauce glatt und gießfähig ist. Mit Salz abschmecken.
Verteile die Röllchen und die Tomatensauce auf Teller. Löffle die Tahinsauce darüber und bestreue alles mit den Granatapfelkernen.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.