Zarte Wirsingblätter umhüllen eine herzhafte Füllung aus Gerste, goldbraun gebratenen Pilzen und Walnüssen. Die Röllchen garen in einer leichten Tomatenbrühe; frischer Kräuterjoghurt sorgt für einen schönen Kontrast.
Wirsing ist fest genug, um als Hülle zu dienen, wird aber nach kurzem Blanchieren weich und mild. Die krausen Blätter sind oft etwas unregelmäßig geformt. Wähle deshalb zehn große, unversehrte Blätter, die groß genug sind, um eine Portion Füllung einzuwickeln. Im Herbst und Winter ist Wirsing reichlich erhältlich. Außerhalb der Saison kannst du für dieselbe Zubereitung Spitzkohlblätter verwenden. Sie sind allerdings meist schmaler, sodass das Füllen etwas mehr Geschick erfordert.
Gerste gibt der Füllung einen angenehmen Biss und nimmt Aromen gut auf. Perlgraupen, bei denen ein Teil der Randschichten entfernt wurde, garen schneller als Vollkorngerste und sind hier praktisch. Wenn du Vollkorngerste verwendest, musst du mit einer längeren Garzeit rechnen und dich nach den Angaben auf der Packung richten. Die Körner sollten gar, aber nicht matschig sein, bevor du sie mit den Pilzen vermengst. Braune Champignons, Kastanienchampignons oder eine Mischung mit Austernpilzen eignen sich alle. Schneide sie klein und brate sie in einer großen, heißen Pfanne, am besten portionsweise: Ist die Pfanne zu voll, geben die Pilze Flüssigkeit ab und schmoren, statt braun zu werden.
Die Walnuss sorgt für eine leichte Bitternote und einen knackigen Akzent zwischen dem weichen Kohl und der Gerste. Hacke die Nüsse grob, damit sie in der Füllung noch zu erkennen sind. Thymian passt zu den erdigen Pilzen, während die Tomatenbrühe genug Säure und Würze beisteuert, ohne die Röllchen zu schwer zu machen. Achte darauf, dass die Röllchen während des Garens von Flüssigkeit umgeben sind. So werden die Blätter weich und bleiben ganz. Eine Auflaufform mit Deckel ist praktisch, gut verschlossene Alufolie funktioniert aber auch.
Du kannst die Gerste und die Pilze im Voraus zubereiten und gekühlt aufbewahren oder die Röllchen schon früher am Tag füllen. Lass zubereitete Bestandteile rasch abkühlen und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf; bereite das Gericht innerhalb von zwei Tagen fertig zu. Erhitze die gegarten Röllchen zugedeckt, bis sie überall gut heiß sind. Serviere sie mit dem Kräuterjoghurt-Dressing und nach Belieben mit einem einfachen grünen Salat oder zusätzlichem Brot, um die Tomatenbrühe aufzutunken. Für ein etwas würzigeres Dressing kannst du mehr Zitrone verwenden; ersetze die Walnüsse nach Wunsch durch Haselnüsse, die ebenfalls gut zu Pilzen passen.
Spüle die Perlgraupen ab. Bringe sie mit 650 ml Wasser und ½ TL Salz zum Kochen. Lass sie 25–30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln, bis die Körner gar sind, aber noch Biss haben. Gieße sie ab und lass sie kurz ausdampfen.
Bringe einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Blanchiere die Kohlblätter portionsweise jeweils 2 Minuten, bis sie weich und biegsam sind. Gib sie in kaltes Wasser, lass sie abtropfen und tupfe sie trocken. Schneide den dicksten Teil der Mittelrippe etwas flacher, ohne das Blatt zu beschädigen.
Erhitze das Olivenöl in einer großen Pfanne. Brate die Zwiebel 4 Minuten bei mittlerer Hitze. Gib die Pilze dazu und brate sie 8–10 Minuten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze Farbe angenommen haben. Rühre Knoblauch und Thymian in der letzten Minute unter.
Vermenge die gegarte Gerste, die Pilzmischung und die Walnüsse in einer Schüssel. Schmecke die Füllung mit schwarzem Pfeffer und bei Bedarf etwas Salz ab. Verteile sie auf den Kohlblättern. Klappe die Seiten nach innen und rolle die Blätter fest auf.
Heize den Ofen auf 180 °C vor. Verrühre Gemüsebrühe und Passata und gieße die Mischung in eine Auflaufform. Lege die Röllchen mit der Naht nach unten nebeneinander in die Form. Decke sie mit einem Deckel oder Alufolie ab und gare sie 30–35 Minuten, bis der Kohl weich ist.
Verrühre Joghurt, Zitronensaft, Petersilie und Dill. Gib 1–2 EL Wasser dazu, bis das Dressing die richtige Konsistenz zum Löffeln hat, und schmecke es mit Pfeffer und Salz ab.
Richte die Röllchen mit etwas Tomatenbrühe auf Tellern an und serviere sie mit dem Kräuterjoghurt-Dressing.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.