Zarte Artischocken bekommen auf dem Grill rauchige Röststellen und werden mit warmer Bagna Cauda serviert: einer reichhaltigen Sauce aus Sardellen, Knoblauch, Olivenöl und Butter. Knusprige Brotbrösel mit Petersilie runden das Ganze ab.
Artischocken brauchen etwas Vorbereitung, aber ihr Geschmack und ihre festen, zarten Blätter machen sie zu mehr als nur einer Beilage zum Dippen. In den Niederlanden sind frische Artischocken im Frühjahr und Frühsommer meist gut erhältlich; das Angebot kann je nach Geschäft und Saison variieren. Wähle Exemplare, die sich schwer anfühlen und deren Blätter fest geschlossen sind. Kleine Beschädigungen an den äußeren Blättern sind kein Problem, denn diese entfernst du ohnehin. Als Antipasto kannst du mit einer mittelgroßen Artischocke pro Person rechnen.
Zum Putzen schneidest du die Spitze und das harte Ende des Stiels ab und ziehst die zähen äußeren Blätter ab. Eine halbierte Zitrone im Kochwasser hilft, Verfärbungen zu begrenzen. Koche die halbierten Artischocken zunächst bissfest: So wird das Herz weich, bevor die Schnittflächen auf dem Grill bräunen. Die Kochzeit hängt von der Größe ab; eine Messerspitze sollte ohne großen Widerstand in die Stielbasis gleiten. Bei großen Exemplaren kann sich auch das faserige Heu in der Mitte befinden. Löffle es nach dem Kochen mit einem Teelöffel heraus.
Bagna Cauda bedeutet wörtlich „warme Sauce“ und wird mit dem Piemont in Norditalien in Verbindung gebracht. Sardellen und Knoblauch verleihen der Sauce ihren ausgeprägt herzhaften Geschmack; Olivenöl und Butter machen sie rund und gut zum Löffeln. Lass den Knoblauch sanft garen, ohne dass er Farbe annimmt: Gebräunter Knoblauch kann bitter schmecken und zu dominant sein. Verwende einen kleinen Topf bei niedriger Hitze und halte die Sauce warm, ohne sie stark kochen zu lassen. Da Sardellen bereits salzig sind, schmeckst du erst zum Schluss ab, ob zusätzliches Salz nötig ist.
Pangrattato sind geröstete Brotbrösel, die einen knusprigen Kontrast zur zarten Artischocke und der reichhaltigen Sauce bilden. Altbackenes Brot eignet sich gut; zerkleinere es grob in einer Küchenmaschine oder zerreibe es mit der Hand zu unregelmäßigen Bröseln. Ein neutrales Olivenöl ist völlig in Ordnung, eine fruchtige Variante sorgt aber für mehr Geschmack. Kein altbackenes Brot im Haus? Verwende Panko, dann werden die Brösel allerdings luftiger und weniger rustikal. Petersilie und Zitronenabrieb sorgen für Frische, ohne den Geschmack der Sardellen zu überdecken.
Serviere die Artischocken sofort, mit der warmen Sauce daneben, damit sich alle nach Geschmack etwas zum Dippen oder Löffeln nehmen können. Sie passen als Antipasto zu Brot und einem Salat mit bitteren Blättern oder als Teil eines größeren italienischen Essens. Du kannst die Artischocken nach Belieben schon früher am Tag kochen, schnell abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; grille sie kurz vor dem Servieren. Reste innerhalb von zwei Stunden kühl stellen und gründlich erhitzen. Das Pangrattato bleibt am knusprigsten, wenn du es separat aufbewahrst und erst ganz zum Schluss darüberstreust.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Eine Zitrone halbieren und den Saft ins Wasser pressen; auch die ausgepressten Hälften und eine großzügige Prise Salz dazugeben.
In der Zwischenzeit die Spitzen der Artischocken abschneiden. Die zähen äußeren Blätter entfernen, die harten Enden der Stiele abschneiden und die Stiele leicht schälen. Die Artischocken längs halbieren. Eventuelles faseriges Heu mit einem Teelöffel herauslösen.
Die Artischocken je nach Größe 12–18 Minuten kochen, bis sich die Stielbasis leicht mit einer Messerspitze einstechen lässt. Abgießen und mit der Schnittfläche nach unten ausdampfen lassen.
Für das Pangrattato die Brotbrösel mit 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Regelmäßig wenden, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Petersilie unterrühren.
Knoblauch, Sardellenfilets und 80 ml Olivenöl in einen kleinen Topf geben. 8–10 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen und rühren, bis der Knoblauch weich ist und die Sardellen größtenteils zerfallen sind. Die Butter dazugeben und rühren, bis sie geschmolzen ist. Die Sauce warm halten, ohne sie kochen zu lassen.
Eine Grillpfanne oder den Grill gut erhitzen. Die Schnittflächen der Artischocken mit 1 Esslöffel Olivenöl bestreichen und 3–4 Minuten mit der Schnittfläche nach unten grillen, bis deutliche braune Grillstreifen entstehen. Kurz wenden und die andere Seite 1–2 Minuten grillen.
Die Schale der zweiten Zitrone über das Pangrattato reiben. Die Bagna Cauda abschmecken und bei Bedarf etwas Salz dazugeben. Die Artischocken warm mit der Sauce und den knusprigen Brotbröseln servieren; die zweite Zitrone in Spalten schneiden und dazu reichen.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.