Kräftig gegrillte Austernseitlinge bekommen eine sirupartig-säuerliche Glasur aus Tamarinde und Palmzucker. Limette, frische Kräuter und geröstete Kokosflocken sorgen bei jedem Bissen für Frische und Knusprigkeit. Serviere sie als Teilgericht oder mit Reis als leichte Mahlzeit.
Das ist eine moderne, von Malaysia inspirierte Platte zum Teilen, kein traditionelles regionales Gericht. Tamarinde und Palmzucker verleihen der Glasur ein ausgeprägt süß-säuerliches Profil; Sojasauce sorgt für Würze. Der Geschmack sollte lebendig und konzentriert sein, nicht süß wie bei einer Sirupsauce. Tamarindenpaste unterscheidet sich je nach Marke in Säure und Konsistenz. Probiere die Sauce deshalb, bevor du die Pilze damit bestreichst: Gib bei einer sehr säuerlichen Paste einen kleinen Schuss Wasser dazu oder bei einer milderen Paste etwas mehr Tamarinde.
Austernseitlinge sind das ganze Jahr über gut erhältlich. Wähle feste Büschel mit trockenen, unversehrten Hüten und schneide nur das zähe Ende des gemeinsamen Stiels ab. Beim Grillen bei hoher Hitze bräunen die Ränder kräftig und das Fleisch bekommt einen festen Biss. Lass zwischen den Stücken Platz in der Pfanne; liegt zu viel darin, geben sie Flüssigkeit ab und dünsten eher, als dass sie grillen. Eine Grillpfanne eignet sich gut. Verwende auf dem Grill einen Grillkorb, damit kleinere Stücke nicht durch den Rost fallen.
Die Tamarindenglasur kommt erst auf die Pilze, wenn diese schon gebräunt sind. Tamarinde und Zucker können bei direkter Hitze schnell anbrennen, während die Pilze noch Zeit brauchen, um Farbe zu bekommen. Wenn du die Sauce separat kurz einkochen lässt und die Pilze erst zum Schluss darin schwenkst, bleibt der Glanz erhalten, ohne dass bittere, schwarze Stellen entstehen. Die Sauce sollte dünn genug sein, um sich gut zu verteilen, aber an den Pilzen haften bleiben.
Geröstete Kokosflocken bilden einen trockenen, knusprigen Kontrast zu den saftigen Pilzen. Röste die Kokosflocken in einer trockenen Pfanne und bewege sie ständig: Sie bräunen schnell und können in wenigen Sekunden von goldbraun zu dunkel werden. Frischer Koriander und Minze bringen grüne, kühle Aromen; du kannst auch nur Koriander verwenden, wenn du keine Minze bekommst. Kein Palmzucker im Haus? Heller brauner Zucker eignet sich ebenfalls, auch wenn das Karamellaroma dann etwas weniger ausgeprägt ist. Verwende Tamarindenpaste aus dem Glas, keinen Tamarindenblock, der erst eingeweicht und passiert werden muss.
Serviere die Pilze sofort mit Limettenspalten, die sich alle nach Belieben am Tisch darüber auspressen können. Als Teil einer Mahlzeit passen dazu gedämpfter Reis und ein einfacher Gurken- oder Kohlsalat. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verwenden; bewahre die Kokosflocken am besten separat auf, damit sie knusprig bleiben. Erwärme die Pilze kurz in einer Bratpfanne und gib Kokosflocken und Kräuter erst danach dazu.
Schneide das zähe Ende der Austernseitlingsbüschel ab und zerteile größere Büschel in kräftige Stücke. Tupfe sie bei Bedarf mit Küchenpapier trocken.
Röste die Kokosflocken in einer trockenen Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Rühre regelmäßig um, bis sie goldbraun sind, 2–3 Minuten. Gib sie sofort auf einen Teller.
Verrühre in einer kleinen Schüssel Tamarindenpaste, Wasser, Palmzucker und Sojasauce. Erhitze das Öl in einer Grillpfanne bei hoher Hitze. Grille die Austernseitlinge portionsweise, ohne die Pfanne zu voll zu legen, etwa 3–4 Minuten pro Seite. Wende sie, wenn die Unterseite gut gebräunt ist, und grille sie, bis auch die andere Seite Farbe bekommen hat.
Schalte die Hitze herunter. Gib den Knoblauch in einen kleinen Topf und erhitze ihn kurz mit einem Teelöffel Öl aus der Grillpfanne, etwa 30 Sekunden. Gib die Tamarindenmischung dazu und lasse sie unter Rühren 1–2 Minuten sanft einkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Sauce leicht sirupartig ist.
Schwenke die gegrillten Austernseitlinge mit der Tamarindenglasur und dem Limettensaft. Probiere und gib bei Bedarf noch einen Spritzer Limette dazu. Verteile alles auf einer Platte und bestreue es mit Koriander, Minze und gerösteten Kokosflocken. Serviere dazu die Limettenspalten.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.