Gegrillte Tomaten mit Kapern und Knoblauchbröseln

Säure, Saft und knusprige Brösel

Für diese Beilage sind reife Tomaten wichtiger als eine bestimmte Sorte. Wähle Exemplare, die duften und leicht nachgeben, wenn du sanft darauf drückst, aber noch fest genug sind, um sie sauber zu halbieren. Fleischtomaten und mittelgroße runde Tomaten eignen sich gut für den Grill; kleinere Tomaten gehen auch, sind aber schwieriger zu wenden. In den Niederlanden sind Freilandtomaten vor allem im Sommer am besten. Außerhalb der Saison eignen sich auch feste, aromatische Rispen­tomaten, auch wenn sie etwas weniger süß sein können.

Eine heiße Grillpfanne oder ein heißer Grill sorgt schnell für dunkle Stellen auf den Schnittflächen, während das Fruchtfleisch warm wird und Saft abgibt. Genau dieser Kontrast ist gewollt: Bei zu niedriger Hitze werden die Tomaten eher weich und wässrig, statt zu grillen. Verwende eine Zange oder einen dünnen Pfannenwender und bewege sie nicht ständig; so haben sie Kontakt mit der heißen Oberfläche. Eine Grillpfanne kann rauchen, also schalte die Dunstabzugshaube ein. Auf dem Grill eignet sich direkte Hitze, aber lege die Tomaten bei Bedarf auf einen kühleren Bereich, wenn sie zu schnell weich werden.

Kapern und Rotweinessig setzen Salz und Säure dem süßen Tomatensaft entgegen. Spüle die Kapern nur ab, wenn sie dir zu salzig sind, und lass sie anschließend gut abtropfen. Kein Rotweinessig im Haus? Sherryessig ist ein passender Ersatz; normaler Weißweinessig geht auch, schmeckt aber etwas schärfer. Verwende am besten grobe Brotbrösel oder Panko für eine luftige, knusprige Schicht. Feines Paniermehl funktioniert ebenfalls, wird aber schneller braun und kompakter.

Brate die Knoblauchbrösel separat bei mittlerer Hitze. Knoblauch wird schneller braun als Brotbrösel, daher verhindert vorsichtiges Wenden, dass er bitter wird. Streue die Brösel erst kurz vor dem Servieren über die Tomaten: Sobald sie im Tomatensaft liegen, verlieren sie ihre Knusprigkeit. Serviere das Gericht zu gegrilltem Fisch, gib es auf warme weiße Bohnen oder reiche kräftiges Brot dazu, um den Saft aufzunehmen. Du kannst die Tomaten und das Dressing vorbereiten, aber grille die Tomaten und röste die Brösel möglichst erst kurz vor dem Essen. Bewahre eventuelle Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von zwei Tagen; die Brösel bewahrst du separat auf, frisch schmecken sie am besten.