Gegrillte Zucchini mit Dressing aus grünen Oliven

Salz, Säure und geröstete Ränder

Zucchini schmeckt mild und zart und enthält viel Wasser. Gerade deshalb funktioniert hier eine kurze Zubereitung bei hoher Temperatur besser als langsames Braten: Die Außenseite bekommt Farbe, bevor die Streifen weich werden. Schneide die Zucchini in etwa zwei Zentimeter dicke Streifen und tupfe sie nach dem Schneiden trocken. Lege sie mit etwas Abstand in eine heiße Grillpfanne. Ist die Pfanne zu voll, tritt Flüssigkeit aus und die Zucchini schmort eher, als dass sie Röstaromen bekommt. Eine schwere Bratpfanne geht auch, allerdings erhältst du dann keine deutlichen Grillstreifen.

Das Dressing bringt die Aromen ins Gleichgewicht. Grüne Oliven sind salzig und würzig, während Zitronensaft und -abrieb der Zucchini einen frischen Kontrast geben. Verwende entsteinte Oliven und probiere das Dressing, bevor du zusätzliches Salz hinzufügst: Der Salzgehalt unterscheidet sich je nach Sorte. Petersilie sorgt für eine würzige Note, ohne die anderen Aromen zu überdecken. Das Olivenöl verbindet alles und hilft dem Dressing, an dem warmen Gemüse zu haften. Hacke die Oliven fein, wenn du ein Dressing möchtest, das sich leicht über die Zucchini löffeln lässt; zerdrücke sie gröber, wenn du lieber mehr Biss hast.

Zucchini sind in den Niederlanden vor allem in den wärmeren Monaten reichlich erhältlich, aber das ganze Jahr über zu finden. Wähle Exemplare, die sich fest anfühlen und keine weichen Stellen haben. Kleine oder mittelgroße Zucchini sind oft gleichmäßiger geformt und eignen sich daher gut für diese Zubereitung. Wenn du keine Grillpfanne hast, röste die Streifen auf einem heißen Backblech im vorgeheizten Ofen; verteile sie mit genügend Abstand und wende sie nach der Hälfte der Zeit. Die Ränder werden dann geröstet, statt deutliche Grillstreifen zu bekommen.

Mandeln bilden einen trockenen, knusprigen Kontrast zum weichen Gemüse und dem saftigen Dressing. Röste sie in einer trockenen Bratpfanne und bleib dabei: Sobald sie duften und leicht Farbe annehmen, können sie schnell dunkel werden. Ersetze sie nach Wunsch durch Haselnüsse oder Kürbiskerne, aber lass den Crunch nicht weg. Serviere die Zucchini lauwarm als Beilage zu weißen Bohnen, gegrilltem Fisch oder Brot. Sie passt auch gut zu einer Platte mit anderem gegrilltem Gemüse. Stelle Reste innerhalb von zwei Stunden in einem verschlossenen Behälter in den Kühlschrank und verbrauche sie innerhalb von drei Tagen; die Zucchini wird weicher und die Mandeln verlieren etwas von ihrer Knusprigkeit. Gib die Mandeln daher am besten erst kurz vor dem Servieren dazu.