Zarter Lauch mit dunklen Grillstreifen bekommt mit Romesco aus gerösteter Paprika, Mandeln und Essig einen frischen, vollmundigen Gegenpart. Haselnüsse sorgen für ordentlich Crunch.
Lauch wird oft weich und mild zubereitet, doch bei hoher Hitze bekommt er einen ganz anderen Charakter. Die äußeren Blätter werden dunkel und nehmen ein rauchiges Aroma an, während das Innere süß und saftig bleibt. Dieser Kontrast macht das Gemüse kräftig genug für eine ausdrucksstarke Sauce. Im Herbst und Winter ist Lauch reichlich erhältlich, aber diese Beilage passt das ganze Jahr über auf den Tisch; feste Exemplare mit einem geraden, weißen Schaft lassen sich am gleichmäßigsten grillen.
Romesco sorgt für Frische und Substanz. Geröstete Paprika ist weich und leicht süß, Mandeln machen die Sauce nussig und Semmelbrösel geben ihr mehr Bindung. Essig gleicht diese Fülle aus: Sherryessig passt gut, aber auch Rotweinessig funktioniert. Wenn du Paprika aus dem Glas verwendest, lass sie gut abtropfen, damit die Sauce nicht wässrig wird. Etwas geräuchertes Paprikapulver verstärkt das Raucharoma des Lauchs, ohne es zu überdecken.
Die Grillstreifen sind wichtig für den Geschmack, aber der Lauch muss auch vollständig gar werden. Dünne Lauchstangen sind oft gar, sobald sie rundherum Farbe angenommen haben; dickere Exemplare können anschließend noch zugedeckt weitergaren. Stich mit einem kleinen Messer in die dickste Stelle, um den Gargrad zu prüfen: Es sollte ohne großen Widerstand hineingleiten. Eine Grillpfanne funktioniert auch drinnen, solange sie richtig heiß ist. Schneide den Lauch erst nach dem Garen in Stücke, damit die Blätter beim Grillen zusammenbleiben.
Haselnüsse sorgen für einen anderen Biss als die fein gemahlenen Mandeln in der Sauce. Hacke sie grob und streue sie kurz vor dem Servieren darüber, damit sie knusprig bleiben. Keine Haselnüsse im Haus? Nimm mehr Mandeln oder Walnüsse; der Geschmack verändert sich etwas, aber der Crunch bleibt. Serviere den Lauch zu gebratenem Fisch, zu weißen Bohnen oder Linsen oder mit kräftigem Brot, um die Romesco aufzunehmen. Die Sauce kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verwenden; lass sie vor dem Servieren kurz Zimmertemperatur annehmen und rühre sie gut durch.
Schneide die Wurzelenden der Lauchstangen nur ganz leicht ab und entferne die zähen dunkelgrünen Enden. Lass den unteren Teil intakt, damit die Blätter zusammenbleiben. Spüle den Lauch gründlich ab, besonders zwischen den Blättern, und tupfe ihn trocken.
Röste die Mandeln in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze in 3–4 Minuten goldgelb. Gib sie auf einen Teller. Röste anschließend die Haselnüsse 3 Minuten in derselben Pfanne und hacke sie grob.
Gib die Paprika, Mandeln, das Brot, den Knoblauch, Sherryessig, das Paprikapulver, 3 Esslöffel Olivenöl und ¼ Teelöffel Salz in eine Küchenmaschine. Mixe alles zu einer groben Sauce. Gib nach und nach Wasser dazu, bis die Romesco dick, aber löffelbar ist. Schmecke sie mit Pfeffer und bei Bedarf mit mehr Salz ab.
Erhitze eine Grillpfanne bei hoher Hitze. Bestreiche den Lauch mit den restlichen 2 Esslöffeln Olivenöl und grille ihn rundherum 10–14 Minuten, bis deutliche dunkle Streifen entstehen. Wende ihn regelmäßig. Reduziere die Hitze und lege einen Deckel auf die Pfanne; lasse dicke Lauchstangen noch 5–8 Minuten garen, bis ein kleines Messer leicht in die dickste Stelle gleitet.
Ziehe bei Bedarf die vollständig schwarz gewordenen äußeren Blätter vom Lauch ab. Schneide den Lauch in Stücke und verteile sie auf einer Platte. Gib die Romesco darüber oder serviere sie dazu und garniere alles mit den gehackten Haselnüssen.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.