Gegrillter Mais mit Dabu-Dabu und knusprigem Tempeh

Frische Schärfe zu rauchigem Mais

Dabu-Dabu ist ein rohes Relish, das eng mit Manado in Nord-Sulawesi verbunden ist. Tomate, Chili, Schalotte und Zitrusfrüchte bilden die Grundlage; das genaue Verhältnis und weitere Zutaten unterscheiden sich je nach Variante. In diesem Gericht bleibt das Relish bewusst einfach und frisch. Es ist keine Sauce, die lange mitkocht: Das Gemüse wird roh vermischt, damit die Tomate saftig bleibt und die Limette Chili und Schalotte frisch zur Geltung bringt. Die Kombination mit gegrilltem Mais und Tempeh ist eine zeitgemäße Art, das Relish zu servieren, und kein Anspruch auf eine feststehende traditionelle Kombination.

Mais ist in den Niederlanden vor allem im Sommer und Frühherbst gut erhältlich, frische Kolben findet man aber oft auch außerhalb dieser Zeit. Wähle Kolben mit festen, glänzenden Körnern und bewahre sie kühl auf, wenn du sie nicht sofort verwendest. Beim Grillen bekommen die Körner stellenweise braune Flecken und ein leicht rauchiges Aroma, während sie innen saftig bleiben. Auf dem Grill entsteht das deutlichste Raucharoma; eine gut erhitzte Grillpfanne funktioniert ebenfalls. Wende die Kolben regelmäßig und nimm sie vom Feuer, sobald sie ausreichend Farbe bekommen haben. Zu langes Grillen macht die Körner eher trocken als süß.

Bereite das Relish erst kurz vor dem Servieren zu. Salz und Limettensaft ziehen Flüssigkeit aus der Tomate, sodass die Mischung bei längerem Stehen wässriger und weniger frisch wird. Schneide Schalotte und Chili fein, damit sie sich gut verteilen; entferne die Chilisamen, wenn du es weniger scharf möchtest. Probiere die Limette und passe die Menge bei Bedarf an: Der Saft soll die Tomate auffrischen, nicht überdecken. Kemangi, indonesisches Zitronenbasilikum, hat ein ausgeprägt würziges Aroma. Falls du es nur schwer findest, ist gewöhnliches Basilikum eine geeignete Alternative, auch wenn es milder schmeckt.

Schneide den Tempeh dünn, damit er in der Pfanne gleichmäßig knusprig brät. Lass die Scheiben nach dem Braten abtropfen und salze sie, solange sie noch warm sind. So kommt ihr geröstetes, nussiges Aroma neben dem säuerlichen Relish gut zur Geltung. Serviere die Maiskolben als gemeinsames Gericht im Ganzen oder halbiere sie für kleinere Portionen. Dazu passen Reis und andere indonesisch inspirierte Gerichte, aber auch gegrillter Fisch oder Tofu. Gib das Relish erst auf den Mais, wenn er auf den Tisch kommt; so bleiben die gegrillten Körner fest und der Tempeh knusprig.