Gegrillter Mais mit Limettencreme und Rauchchili

Süß, rauchig und frisch vom Grill

Mais ist von Natur aus süß und saftig. Auf einem heißen Grill wird sein Geschmack intensiver, und manche Körner bekommen einen leicht angekohlten Rand. Dieser Kontrast bildet die Grundlage für diese Beilage. Die saure Sahne macht den Mais cremig, während Limettensaft und -abrieb für einen frischen Gegenpol sorgen. Geräucherte Chiliflocken bringen Wärme und eine rauchige Note hinzu, ohne den Geschmack des Maises zu überdecken.

Frischen Mais gibt es in den Niederlanden vor allem im Sommer und Frühherbst. Wähle Kolben mit festen, glänzenden Körnern und lagere sie kühl, wenn du sie nicht sofort verwendest. Außerhalb der Saison sind Mais aus der Tiefkühltruhe oder aus der Dose eine Alternative, aber für dieses Gericht sind ganze frische Kolben am praktischsten: Du kannst sie auf dem Grill wenden und direkt vom Kolben essen. Verwende keine vorgegarten Maiskolben; sie bekommen auf dem Grill weniger leicht Röststellen, ohne dabei trocken zu werden.

Ein richtig heißer Grill ist wichtiger als eine lange Garzeit. Wende die Kolben regelmäßig, damit sie rundherum garen und stellenweise dunkel werden. Die Körner sollten saftig bleiben; rundum schwarz verkohlter Mais schmeckt bitter. Auf dem Grill bekommst du ein deutliches Raucharoma, aber auch eine Grillpfanne funktioniert drinnen. Schalte die Dunstabzugshaube ein und erhitze die Pfanne gut vor. Ein wenig Öl hilft gegen Ankleben, aber verwende nicht so viel, dass die Kolben braten statt zu grillen.

Verrühre die saure Sahne schon einmal mit Limettenabrieb und einem Teil des Safts, bis sie glatt ist. Gib den Saft nach und nach dazu: Limetten unterscheiden sich in Größe und Säure, und der Belag soll frisch schmecken, ohne dünnflüssig zu werden. Geräucherte Chiliflocken sorgen sowohl für Schärfe als auch für Raucharoma; verwende für eine milde Variante weniger. Hast du nur Paprikapulver ohne Raucharoma, schmeckt das Gericht trotzdem, aber die rauchige Note fehlt. Koriander bringt eine grüne, würzige Frische. Wer keinen Koriander verwendet, kann Petersilie nehmen. Sie schmeckt anders, passt aber ebenfalls zur Limette.

Serviere die Kolben sofort und verstreiche die Limettencreme dünn darauf, damit der geröstete Mais sichtbar bleibt. Stell Servietten auf den Tisch: Am einfachsten isst man die Kolben mit den Händen. Du kannst die Körner auch mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden und separat auf einer Platte servieren, mit der Creme, Chili und dem Koriander darüber. Das ist praktisch für ein Buffet oder als Beilage zu gegrilltem Gemüse, Fisch oder Hähnchen. Bewahre übrig gebliebenen Mais abgedeckt im Kühlschrank auf und iss ihn innerhalb von zwei Tagen. Erwärme die Körner langsam in einer Pfanne und gib den kalten Belag erst beim Servieren dazu.