Kräftige Spargelstangen bekommen in der Grillpfanne rauchige Röststellen und bleiben innen saftig. Ein frisches Dressing mit Limette, Fischsauce und Chili setzt einen Kontrast zu ihrem milden, leicht süßlichen Geschmack; gerösteter Reis und frische Kräuter sorgen für Duft und Knusprigkeit.
Hier treffen Spargel und vietnamesische Würzzutaten in einem modernen Gemüsegericht aufeinander – nicht als traditionell überliefertes Rezept. Im Frühling, wenn grüne Spargelstangen reichlich erhältlich sind, eignen sich kräftige Exemplare besonders gut: Bei großer Hitze bleiben sie saftig, ohne gleich weich zu werden. Wähle Stangen mit ungefähr gleicher Dicke, damit sie in der Grillpfanne gleichmäßig garen. Dünner Spargel geht auch, braucht aber weniger Zeit und verliert schneller seinen Biss.
Die Grillpfanne muss richtig heiß sein, bevor der Spargel hineinkommt. So bekommt er schnell Farbe und dunkle, rauchige Stellen, während er innen noch etwas Biss behält. Eine dünne Ölschicht verhindert das Anhaften; überlade die Pfanne nicht, sonst dämpfen die Stangen eher, als dass sie grillen. Eine normale Bratpfanne funktioniert ebenfalls, sorgt aber für weniger ausgeprägte Grillstreifen. Auch auf dem Grill im Freien klappt es, sofern die Spargelstangen nicht durch den Rost fallen.
Beim Dressing kommt es auf die Balance zwischen salzig, sauer, süß und scharf an. Fischsauce sorgt für Tiefe und Salzigkeit, Limette bringt Frische hinein und etwas Zucker mildert die scharfen Kanten. Verrühre das Dressing, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und probiere es vor dem Servieren: Fischsauce ist je nach Marke unterschiedlich salzig, und Limetten liefern nicht alle gleich viel Saft. Gib bei Bedarf einen Schuss Wasser dazu, um den Geschmack milder zu machen, oder etwas mehr Limette für zusätzliche Frische.
Geröstete Reiskörner bringen ein nussiges Aroma und einen trockenen, knusprigen Kontrast. Lass sie nach dem Rösten erst abkühlen, bevor du sie grob mahlst; zu fein gemahlener Reis wird eher zu Pulver als zu Krümeln. Ein kleiner Zerkleinerer eignet sich dafür, mit einem Mörser hast du aber mehr Kontrolle. Am besten verwendest du Jasminreis, normaler Langkornreis geht aber auch. Rau Ram, auch vietnamesischer Koriander genannt, hat einen ausgeprägten würzigen Geschmack. Falls du ihn nicht bekommst, sind Minze und Koriander zusammen ein frischer, unkomplizierter Ersatz.
Serviere den Spargel sofort, gib das Dressing erst kurz vor dem Essen darüber und streue den Reis-Crunch zum Schluss darauf. So bleibt das Topping knusprig und die Kräuter verströmen ihr frisches Aroma. Das Gericht passt zu gegrilltem Fisch, Tofu oder Hähnchen, kann aber auch Teil einer Tafel mit Reis und weiteren Gemüsegerichten sein. Wenn du es vorbereitest, röste den Reis und bereite das Dressing separat zu; grille den Spargel erst kurz vor dem Servieren, damit er den besten Biss behält.
Röste den Reis in einer trockenen Bratpfanne bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten. Schwenke die Pfanne regelmäßig, bis die Körner goldbraun sind und duftend rösten. Lass sie abkühlen und mahle sie in einem Zerkleinerer oder Mörser zu groben Krümeln.
Verrühre in einer kleinen Schüssel Limettensaft, Fischsauce, Zucker und Wasser, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Rühre die fein gehackte Chili unter.
Schneide die holzigen Enden des Spargels ab. Wende die Spargelstangen im Öl.
Erhitze eine Grillpfanne bei großer Hitze. Grille den Spargel bei Bedarf portionsweise 6–9 Minuten. Wende ihn regelmäßig; er sollte dunkle Stellen bekommen und gar sein, aber noch Biss haben.
Richte den Spargel auf einer Platte an. Verteile Minze und Koriander darüber und träufle das Dressing kurz vor dem Servieren darauf. Bestreue alles mit dem gerösteten Reis-Crunch.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.