Geröstete Birnen mit Misokaramell und Sesam

Süße Früchte, salzige Tiefe

Bei diesem Dessert dreht sich alles um den Kontrast zwischen reifen Früchten und einer Sauce mit mehr Tiefe als gewöhnliche Karamellsauce. Die Birnen werden im Ofen weich und saftig, während ihre Schnittflächen durch den Kontakt mit der warmen Auflaufform gebräunte Ränder bekommen. Wähle Birnen, die schon duften, aber noch fest genug sind, um sie sauber zu halbieren, zum Beispiel Conference oder Doyenné du Comice. Sehr weiche Birnen fallen beim Rösten schneller auseinander; harte Exemplare brauchen dagegen länger und schmecken weniger aromatisch.

Der Ofen tut hier mehr, als die Früchte zu erwärmen. Wenn du die Birnen mit der Schnittfläche nach unten röstest, hat diese Seite direkten Kontakt mit der eingefetteten Form und kann bräunen. Lege sie mit etwas Abstand zueinander hinein, damit sie rösten und nicht dämpfen. Die genaue Zeit hängt von Größe und Reife ab: Stich nach etwa 25 Minuten mit einer Messerspitze in die dickste Stelle. Das Messer sollte leicht hineingleiten, während die Birnenhälften noch ihre Form behalten.

Für die Karamellsauce lässt du Zucker zu bernsteinfarbenem Karamell schmelzen. Erwärme die Sahne vorher und gib sie vorsichtig dazu: Kalte Sahne kann den Zucker hart werden lassen und die Mischung stark aufschäumen lassen. Ein paar Klümpchen lösen sich wieder auf, wenn du bei niedriger Hitze ruhig weiterrührst. Die weiße Miso-Paste kommt erst zum Schluss dazu. Sie bringt Salz und Umami mit, ohne dass die Sauce herzhaft schmecken muss. Der Salzgehalt von Miso unterscheidet sich je nach Marke. Beginne deshalb mit der angegebenen kleinen Menge und probiere, bevor du mehr hinzugibst.

Gerösteter Sesam sorgt für einen trockenen, nussigen Crunch als Kontrast zu den weichen Früchten und der glatten Sauce. Röste ihn kurz in einer trockenen Pfanne und bleib dabei; sobald die Samen duften, bräunen sie schnell weiter. Schwarzer Sesam eignet sich ebenfalls, schmeckt aber meist etwas kräftiger. Wenn du keine weiße Miso-Paste hast, kannst du sie weglassen und eine kleine Prise Salz in die Karamellsauce rühren. Dann ist die Umami-Tiefe allerdings weniger ausgeprägt.

Serviere die Birnen warm oder lauwarm und gieße die Sauce erst kurz vor dem Essen darüber, damit die gebräunten Ränder sichtbar bleiben. Ein Löffel ungesüßter griechischer Joghurt oder Crème fraîche passt dazu, wenn du etwas Frisches und Cremiges möchtest; serviere ihn getrennt von der Sauce. Reste kannst du abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Erwärme die Birnen vorsichtig bei niedriger Temperatur im Ofen und erhitze die Sauce separat bei niedriger Hitze. Wenn sie fest geworden ist, rühre nach Bedarf einen Schuss Sahne ein.