Goldbrauner Kürbis, knuspriger Salbei und frische Zitronenricotta machen aus kurzer Pasta ein cremiges, aber nicht schweres Hauptgericht. Der Ofen erledigt den größten Teil der Arbeit; mit etwas Pastawasser wird alles zu einer glänzenden Sauce.
Im Ofen wird Kürbis süßer und bekommt karamellisierte Röststellen, während das Innere weich bleibt. Das Röstaroma verleiht der Pasta mehr Tiefe als Kürbis, der nur in einer Sauce gegart wird. Schneide die Würfel etwa gleich groß, damit sie gleichzeitig gar werden, und verteile sie auf dem Backblech. Liegen sie übereinander, dämpfen sie eher, als dass sie bräunen. Butternut-Kürbis lässt sich leicht schälen und schneiden; bei manchen Kürbissorten kann die feste, essbare Schale dranbleiben.
Kürbis ist vor allem im Herbst und Winter reichlich erhältlich, aber gekühlten oder gelagerten Kürbis gibt es auch außerhalb dieser Monate. Die Kombination mit Pasta, Ricotta und Salbei ist italienisch inspiriert, ohne einen bestimmten regionalen Klassiker nachahmen zu wollen. Kurze Pasta wie Rigatoni, Penne oder Fusilli eignet sich gut: Rillen und Hohlräume nehmen kleine Kürbisstücke und Sauce auf. Koche die Pasta bissfest und hebe etwas Kochwasser auf. Die Stärke darin hilft, dass Butter und Ricotta an der Pasta haften.
Brate den Salbei bei mäßiger Hitze in Butter, bis die Blätter knusprig sind und die Butter nussig duftet. Achte auf eine mittlere Temperatur: Salbei wird schnell dunkel und bittere Butter kann den milden Kürbisgeschmack überdecken. Mische Pasta und Kürbis mit einem Schuss Kochwasser unter die Salbeibutter; gib mehr Wasser dazu, wenn alles trocken aussieht. Verrühre die Ricotta mit Zitronenabrieb und etwas Saft und hebe sie erst zum Schluss unter die Pasta. So bleibt die Zitrone frisch und die Ricotta wird durch zu starke Hitze nicht körnig.
Kürbiskerne sorgen für einen gerösteten, knusprigen Kontrast. Röste sie kurz in einer trockenen Pfanne und bleib dabei, denn sie können schnell Farbe annehmen. Keine Ricotta im Haus? Verwende vollfetten Quark für eine frischere, etwas weniger cremige Sauce oder Mascarpone mit extra Zitronensaft für eine reichhaltigere Variante. Getrockneter Salbei ist kein gleichwertiger Ersatz für die knusprig gebratenen Blätter; lass ihn lieber weg, statt viel davon zu verwenden.
Serviere die Pasta sofort, solange die Sauce glänzt und die Kerne knusprig sind. Ein einfacher grüner Salat mit einem säuerlichen Dressing passt dazu und hält das Essen leicht. Reste innerhalb von zwei Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen und innerhalb von drei Tagen verzehren. In einer Pfanne bei geringer Hitze mit einem Schuss Wasser langsam erwärmen; Ricotta oder etwas extra Zitrone erst dazugeben, wenn die Pasta nicht mehr stark kocht.
Den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft) vorheizen. Die Kürbiswürfel auf einem Backblech mit dem Olivenöl, ½ TL Salz und dem schwarzen Pfeffer vermengen. Verteilen und 25–30 Minuten rösten, bis sie weich sind und an den Rändern kräftig goldbraun werden.
In der Zwischenzeit die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Die Pfanne regelmäßig schwenken; die Kerne herausnehmen, sobald sie leicht Farbe annehmen und anfangen zu knacken.
Die Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen. Vor dem Abgießen 250 ml Kochwasser aus dem Topf abschöpfen und beiseitestellen.
Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die Salbeiblätter 1–2 Minuten braten, einmal wenden und herausnehmen, sobald sie knusprig sind. Die Butter leicht goldbraun werden lassen und die Pfanne vom Herd nehmen, sobald sie nussig duftet.
Die Ricotta in einer Schüssel mit dem Zitronenabrieb, 1 EL Zitronensaft und dem restlichen ¼ TL Salz glatt rühren. Nach Geschmack eventuell noch einen kleinen Schuss Zitronensaft dazugeben.
Die Pfanne mit der Salbeibutter wieder auf niedrige Hitze stellen. Die abgegossene Pasta und 100 ml Kochwasser dazugeben und schwenken, bis die Flüssigkeit leicht bindet. Den gerösteten Kürbis vorsichtig unterheben. Bei Bedarf mehr Kochwasser für eine glänzende Sauce dazugeben.
Die Pfanne vom Herd nehmen und die Zitronenricotta locker unterheben. Auf vier Teller verteilen und mit dem gebratenen Salbei und den gerösteten Kürbiskernen garnieren. Sofort servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.