Braune Champignons und Austernpilze bekommen zuerst im Ofen Farbe und werden anschließend zu einer kräftigen Suppe verarbeitet. Stücke von den Pilzen sorgen für zusätzlichen Biss. Knusprige Roggencroutons, Thymian und ein paar Tropfen Öl machen daraus eine aromatische Vorspeise.
Pilze bestehen größtenteils aus Wasser. Im heißen Ofen verdampft die Flüssigkeit, während die Ränder bräunen und der Geschmack intensiver wird. Das ist hier wichtig: Wenn du die Pilze direkt in der Brühe kochst, werden sie gar, bekommen aber weniger von diesem gerösteten, herzhaften Geschmack. Verwende zwei Backbleche, wenn die Pilze sonst übereinanderliegen; auf einem voll belegten Blech dünsten sie eher, als dass sie Farbe annehmen. Braune Champignons bleiben fest und erdig, während Austernpilze etwas weicher und faseriger sind. Zusammen sorgen sie für mehr Abwechslung bei Geschmack und Textur der Suppe.
Die Zwiebel bildet eine milde Grundlage, und die Brühe verbindet alles, ohne den Geschmack der Pilze zu überdecken. Nach dem Kochen pürierst du nur einen Teil der Suppe. So wird die Brühe leicht gebunden, während noch erkennbare Stücke übrig bleiben. Ein Stabmixer eignet sich dafür gut: Nimm zuerst einen Teil der Pilze mit einer Schaumkelle aus dem Topf, püriere den Rest und gib die beiseitegestellten Pilze wieder dazu. Wenn du lieber eine glatte Suppe möchtest, püriere alles. Ein Schuss Sahne macht den Geschmack runder, ist für die Konsistenz aber nicht nötig.
Roggenbrot hat einen kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack, der gut zu den erdigen Pilzen passt. Schneide es in kleine Würfel und brate sie in einer Pfanne knusprig; lass sie anschließend auf einem Teller abkühlen, damit sie ihren Biss behalten. Altbackenes Brot ist dafür praktisch, weil es weniger Feuchtigkeit enthält und schneller knusprig wird. Kein Roggenbrot im Haus? Kräftiges Sauerteigbrot eignet sich ebenfalls, die Croutons schmecken dann allerdings milder. Streue sie erst kurz vor dem Servieren auf die Suppe, sonst nehmen sie Flüssigkeit auf.
Thymian bringt eine würzige, holzige Note mit, die den Röstgeschmack ergänzt. Verwende die Blättchen im Topf und lege ein paar kleine Zweige oder Blättchen zum Garnieren beiseite. Ein kleiner Schuss gutes Olivenöl steuert Aroma bei; mehr ist nicht unbedingt besser, denn die Suppe soll nicht fettig werden. Schmecke sie vor dem Servieren ab und gib bei Bedarf Salz und Pfeffer dazu. Die Brühe kann bereits salzig sein, also warte mit zusätzlichem Salz, bis sich die Aromen verbunden haben.
Serviere die Suppe als Vorspeise in kleinen Schalen oder fülle etwas großzügigere Portionen als leichtes Mittagessen mit einem grünen Salat ab. Du kannst die Suppe vorbereiten und nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; erwärme sie langsam, bis sie überall gut heiß ist. Bewahre die Croutons separat auf und gib sie erst am Tisch dazu. Die beste Textur hast du, wenn die Suppe heiß und die Croutons noch knusprig sind.
Den Ofen auf 220 °C (200 °C Umluft) vorheizen. Die braunen Champignons putzen und vierteln. Die Austernpilze in mundgerechte Stücke zupfen.
Die Pilze auf einem großen oder zwei kleineren Backblechen verteilen. Mit 1 Esslöffel Olivenöl und der Hälfte des Salzes vermengen. 20–25 Minuten rösten, nach der Hälfte der Zeit wenden und das Blech aus dem Ofen nehmen, sobald die Ränder tief goldbraun sind.
In der Zwischenzeit Butter und den übrigen Esslöffel Olivenöl in einem Suppentopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel 5 Minuten weich dünsten. Den Knoblauch dazugeben und 1 Minute mitbraten.
Etwa ein Drittel der gerösteten Pilze beiseitestellen. Den Rest zusammen mit der Brühe, den Thymianblättchen, dem übrigen Salz und einigen Umdrehungen schwarzem Pfeffer in den Topf geben. Zum Kochen bringen und 10 Minuten sanft köcheln lassen.
Das Roggenbrot in Würfel schneiden. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4–6 Minuten knusprig braten und die Pfanne dabei regelmäßig schwenken. Beiseitestellen.
Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren, bis sie zu etwa zwei Dritteln glatt ist. Sahne und die beiseitegestellten Pilze einrühren und weitere 2 Minuten sanft erwärmen. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Die Suppe in Schalen füllen. Die Roggencroutons darauf verteilen und mit ein paar Tropfen Olivenöl und etwas zusätzlichem Thymian garnieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.