Geröstete Trauben mit aufgeschlagenem Ricotta und Sauerteigbrot

Trauben am Wendepunkt

Bei dieser Vorspeise dreht sich alles um den Kontrast zwischen gerade warm und weich gewordenen Früchten, kühlem, cremigem Käse und Toast mit kräftigem Biss. Trauben enthalten genug Feuchtigkeit und natürlichen Zucker, um im heißen Ofen schnell saftig zu werden. Einige Schalen können aufplatzen; dann vermischt sich der Saft mit Olivenöl, Thymian und schwarzem Pfeffer zu einem dünnen, glänzenden Film. Röste die Trauben nicht so lange, bis sie vollständig zusammenfallen: Ganze, leicht aufgeplatzte Trauben geben dem Gericht mehr Textur.

In den Niederlanden sind Trauben vor allem im Spätsommer und Herbst reichlich erhältlich, aber Tafeltrauben gibt es normalerweise das ganze Jahr über im Laden. Wähle feste, reife Früchte ohne schrumpelige Stellen. Rote und grüne Trauben eignen sich gleichermaßen. Rote sorgen für eine kräftige Farbe und oft einen etwas intensiveren Fruchtgeschmack; grüne können frischer und säuerlicher sein. Kleine Traubenrispen können im Ganzen auf das Backblech, aber zupfe die Trauben ab, wenn du sie gleichmäßiger auf vier Portionen verteilen möchtest.

Ricotta ist von Natur aus weich und leicht körnig. Kurzes Aufschlagen mit Olivenöl macht den Käse luftiger und streichfähig; etwas Zitronenschale sorgt für Frische, ohne den Traubengeschmack zu überdecken. Verwende einen Schneebesen oder eine kleine Küchenmaschine und höre auf, sobald der Ricotta glatter und luftiger ist. Ist der Ricotta sehr fest, rühre einen Teelöffel Wasser unter. Labneh ist eine Alternative, aber säuerlicher und fester in der Konsistenz; Mascarpone ist reichhaltiger und weniger frisch, verwende davon also lieber eine Mischung mit etwas Joghurt.

Sauerteigbrot ist fest genug, um den Ricotta und den warmen Traubensaft aufzunehmen. Schneide es nicht zu dick, damit die Mitte knusprig wird, bevor die Ränder austrocknen. Ein Sauerteigbrot mit mildem Geschmack lässt den Früchten den Vortritt; eine sehr säuerliche oder stark gewürzte Variante kann die Balance verändern. Kein Sauerteigbrot im Haus? Eine kräftige Scheibe Bauernbrot oder Landbrot ist ein praktischer Ersatz. Röste das Brot getrennt von den Trauben, denn die Trauben geben Feuchtigkeit ab.

Serviere das Gericht sofort, solange die Trauben noch warm und der Toast knusprig sind. Verteile den Ricotta auf einer Platte oder kleinen Tellern und gib die Trauben samt ihrem Saft vom Backblech darüber. Das Gericht eignet sich als Vorspeise für vier Personen oder als Teil einer größeren Auswahl zum Aperitif, zum Beispiel mit Oliven und Rohkost. Bewahre mögliche Reste von Trauben und Ricotta abgedeckt im Kühlschrank auf und serviere sie später kalt; geröstetes Brot schmeckt frisch am besten und kann separat kurz erneut geröstet werden.