Dicke Zucchinischeiben bekommen im Ofen dunkle, herzhafte Röststellen. Mit bissfestem Freekeh, kühlem Zitronenjoghurt, Minze und etwas würzigem Öl wird daraus ein farbenfrohes Hauptgericht mit genau der richtigen Frische und Schärfe.
Zucchini haben von Natur aus einen milden Geschmack und enthalten viel Wasser. Deshalb funktioniert Rösten hier besser als sanftes Braten: Bei hoher Ofentemperatur bräunen die Schnittflächen schnell, während das Innere zart bleibt. Schneide die Zucchini in dicke Scheiben und lege sie mit etwas Abstand auf das Backblech. Liegen sie übereinander, werden sie eher gedämpft, statt braune Röststellen zu bekommen. Im Sommer gibt es reichlich Zucchini; wähle Exemplare, die sich fest anfühlen und eine glatte Schale haben. Kleine oder mittelgroße Zucchini sind praktisch, weil die Scheiben dann ungefähr gleich groß sind.
Freekeh ist junger Weizen, der nach der Ernte geröstet und anschließend gebrochen oder im Ganzen verkauft wird. Die gebrochene Variante ist relativ schnell gar und bildet eine kräftige, leicht nussige Grundlage für dieses Gericht. Die Garzeit variiert je nach Marke und Mahlgrad, probiere deshalb gegen Ende: Die Körner sollten gar sein, aber noch etwas Biss haben. Falls Freekeh nicht erhältlich ist, eignet sich Bulgur als Alternative; er ist in der Regel schneller gar und hat einen weicheren Biss. Koche auch ihn nach den Packungsangaben.
Der Zitronenjoghurt bringt Säure und Cremigkeit als Kontrast zum warmen, gerösteten Gemüse. Verwende Vollmilchjoghurt für eine dickere Sauce, die auf dem Freekeh bleibt; griechischer Joghurt geht ebenfalls, ist aber oft fester und braucht vielleicht einen zusätzlichen Schuss Wasser. Reibe die Zitrone ab, bevor du sie auspresst, damit die Schale ihr duftendes Aroma behält. Minze sorgt für Frische. Schneide die Blätter erst kurz vor dem Servieren, damit sie nicht dunkel und schlapp werden.
Das würzige Öl sorgt für Wärme, ohne die anderen Aromen zu überdecken. Chiliflocken geben schnell Geschmack an warmes Öl ab. Erhitze es daher langsam und nimm den Topf vom Herd, sobald die Flocken duften. Verwende weniger für eine mildere Variante oder lass das Öl weg, wenn du lieber nur die frischen Akzente schmecken möchtest. Serviere die Platte als eigenständiges Hauptgericht, nach Belieben mit einem grünen Salat oder Fladenbrot dazu. Freekeh und Zucchini schmecken auch lauwarm, deshalb muss das Gericht nicht heiß serviert werden.
Bewahre übrig gebliebenen Freekeh und Zucchini abgedeckt im Kühlschrank auf und verzehre sie innerhalb von drei bis vier Tagen. Bewahre den Joghurt separat auf, damit er frisch bleibt und die geröstete Zucchini nicht weich macht. Erhitze Getreide und Gemüse in einem Topf oder in der Mikrowelle gründlich; gib Minze, Zitronenjoghurt und würziges Öl erst danach dazu. So bleiben die unterschiedlichen Temperaturen und Texturen erkennbar.
Heize den Backofen auf 230 °C (Umluft 210 °C) vor. Lege ein großes Backblech mit Backpapier aus.
Spüle den Freekeh in einem Sieb ab. Gib ihn mit dem Wasser und ½ TL Salz in einen Topf und bring alles zum Kochen. Schalte die Hitze herunter, setze einen Deckel auf den Topf und lasse den Freekeh 15–20 Minuten sanft köcheln, bis die Körner gar sind, aber noch Biss haben. Gieße überschüssiges Wasser gegebenenfalls ab und lasse den Freekeh mit geschlossenem Deckel stehen.
Halbiere die Zucchini längs und schneide sie anschließend in etwa 2 cm dicke Scheiben. Vermische sie auf dem Backblech mit 2 EL Olivenöl, ½ TL Salz und dem schwarzen Pfeffer. Verteile die Scheiben und röste sie 22–28 Minuten; wende sie nach der Hälfte der Zeit. Sie sind fertig, wenn sie weich sind und deutlich gebräunte Ränder haben.
Reibe die gelbe Schale der Zitrone ab und presse sie aus. Verrühre den Joghurt mit dem Zitronenabrieb, 1 EL Zitronensaft und dem übrigen ½ TL Salz glatt. Hacke die Minze grob.
Erhitze das übrige 1 EL Olivenöl in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze. Rühre die Chiliflocken ein und erhitze alles 30–60 Sekunden, bis die Flocken duften. Nimm den Topf vom Herd.
Verteile den Freekeh auf einer Platte oder vier Tellern. Gib die warme Zucchini darauf und verteile den Zitronenjoghurt darüber oder daneben. Garniere alles mit der Minze und träufle das würzige Öl darüber.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.