Gerösteter Brokkoli mit vietnamesischer Limetten-Fischsauce

Röstaromen und frische Gegenpole

Brokkoli bekommt im heißen Ofen einen ganz anderen Charakter als gekocht oder gedämpft. Die Röschen werden außen dunkel und leicht knusprig, während die Stiele zart bleiben. Schneide den Strunk deshalb nicht weg: Schäle die zähe äußere Schicht und schneide das Innere in dünne Streifen. Sie garen mit und nehmen das Dressing gut auf. Trockne den Brokkoli nach dem Waschen sorgfältig ab; nasse Röschen dämpfen eher, als dass sie braune Ränder bekommen.

Das Dressing setzt auf eine Geschmackskombination, die in verschiedenen vietnamesischen Gerichten vorkommt: sauer, salzig, ein wenig süß und mit Chili. Die Säure kommt hier von der Limette, die salzige Umami-Note von der Fischsauce. Zucker rundet die Schärfe ab, ohne das Dressing süß zu machen. Verrühre zuerst den Zucker mit dem Limettensaft und gib dann die Fischsauce dazu. Fischsaucen unterscheiden sich im Salzgehalt, also probiere das Dressing und gib bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser dazu, um es milder zu machen.

Am besten gelingt das Rösten auf einem großen Backblech: Liegen die Röschen übereinander, tritt Flüssigkeit aus und sie bräunen schlechter. Lege sie, wenn möglich, mit einer Schnittfläche nach unten aufs Blech und röste sie etwa zwanzig Minuten im gut vorgeheizten Ofen. Die genaue Zeit hängt von der Größe der Röschen ab. Nimm sie heraus, sobald die Ränder dunkelbraun sind und ein Messer ohne viel Widerstand durch die Stiele gleitet; gesucht sind geröstete Stellen, kein ganz schwarzer Brokkoli.

Minze und Koriander setzen der rauchigen Gemüsenote und dem würzigen Dressing ein kühles, grünes Aroma entgegen. Verwende beide für einen besonders frischen Geschmack oder ersetze eines der Kräuter durch das andere, wenn dir das besser passt. Keine frische rote Chili im Haus? Eine Prise Chiliflocken geht auch. Geröstete Erdnüsse sorgen für kräftigen Biss; grob gehackte Cashewkerne sind eine gute Alternative. Gib Kräuter und Nüsse erst kurz vor dem Servieren dazu, damit sie frisch und knackig bleiben.

Serviere den Brokkoli warm als Beilage zu Reis, Nudeln oder gegrilltem Tofu, Fisch oder Hähnchen. Du kannst ihn auch in die Mitte des Tisches stellen und mit anderen Gemüsegerichten kombinieren; das frische Dressing passt gut zu gehaltvolleren, mild gewürzten Gerichten. Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen essen. Am besten bewahrst du Dressing und Kräuter getrennt auf. Erwärme den Brokkoli im heißen Ofen, bis er durch und durch heiß ist; dabei werden die Röschen weniger knusprig als frisch aus dem Ofen.