Gerösteter Mais mit Sambal Matah und Kokos

Roh, geröstet und frisch

Sambal Matah ist ein rohes Sambal, das mit Bali in Verbindung gebracht wird. Die Grundlage besteht oft aus fein geschnittenen Schalotten, Zitronengras, Chili, Limette und Öl; die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich je nach Koch und Haushalt. In diesem Rezept bleibt die Mischung frisch und ungekocht, sodass die Schalotten knackig bleiben und das Zitronengras seinen zitrusartigen Duft behält. Das Sambal bekommt keine zusätzlichen Zutaten, die den Mais überdecken: Die süßen Körner und das scharfe, säuerliche Topping ergänzen sich.

Rösten gibt Mais mehr Geschmack als kurzes Kochen. Im heißen Ofen oder auf dem Grill bräunen die Körner stellenweise dunkel und bekommen ein leicht angekohltes, süßes Aroma. Wende die Kolben während des Röstens, damit sie gleichmäßig bräunen, ohne auszutrocknen. Frischen Mais gibt es in den Niederlanden vor allem im Spätsommer reichlich. Auch außerhalb der Saison kannst du die Kolben zubereiten; rechne bei kleineren Exemplaren mit etwas weniger Zeit und prüfe Farbe und Gargrad.

Schneide das Zitronengras sehr fein: Der feste Stängel wird bei der kurzen Zubereitungszeit nicht weich, und grobe Stücke sind zäh. Verwende nur den zarten, hellen unteren Teil. Entferne für ein milderes Sambal die Scheidewände der Chili, oder lass sie für mehr Schärfe drin. Ein Limettenblatt sorgt für zusätzliches Aroma, ist aber kein Muss. Wenn du kein Kokosöl hast, funktioniert auch ein neutrales Öl; dann schmeckt das Sambal etwas weniger ausgeprägt. Wähle ungesüßte Kokosflocken, damit das Topping herzhaft und geröstet bleibt.

Röste die Kokosflocken separat in einer trockenen Pfanne. So entsteht ein knuspriger Kontrast zum saftigen Mais und zum weichen, rohen Sambal. Bleib dabei und rühre regelmäßig um: Kleine Flocken bräunen schnell. Streue die Kokosflocken erst kurz vor dem Servieren über den Mais, damit sie knusprig bleiben. Ein zusätzlicher Spritzer Limettensaft zum Schluss bringt die Süße der Körner und das Öl ins Gleichgewicht.

Serviere die Kolben als Beilage zu Reis, gegrilltem Tofu oder einer Mahlzeit mit anderen indonesisch inspirierten Gerichten. Du kannst sie auch in Stücke schneiden und auf einer Platte anrichten, damit sie sich leichter teilen lassen. Bewahre übrig gebliebenen Mais und Sambal abgedeckt getrennt im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von zwei Tagen; das rohe Sambal schmeckt frisch am besten. Erwärme den Mais und gib das kalte Sambal und die Kokosflocken erst danach dazu.