Im Ofen wird Rotkohl innen weich und bekommt dunkle, karamellisierte Ränder. Orangen-Vinaigrette sorgt für Frische, geröstete Walnüsse und Petersilie für Biss und eine grüne, würzige Note.
Rotkohl ist fest genug, um ihn in Spalten zu rösten: Die äußeren Blätter bekommen Farbe und trocknen leicht an, während der Strunk gar wird, ohne dass der Kohl sofort auseinanderfällt. Lass deshalb an jeder Spalte ein Stück Strunk stehen. So hält er die Blätter zusammen, wenn du den Kohl wendest. Schneide den Kohl durch den Strunk in acht Spalten und wähle einen Kopf, der sich schwer und kompakt anfühlt; lose oder beschädigte äußere Blätter kannst du entfernen.
Die Hitze des Ofens bringt die natürliche Süße des Kohls zur Geltung. Ein heißes Backblech und eine dünne Schicht Öl helfen dabei, dass die Schnittflächen bräunen, statt zu dünsten. Lege die Spalten zunächst auf eine Schnittfläche und lass ihnen Platz. Wende sie vorsichtig, indem du einen dünnen Pfannenwender unter die Spalte schiebst und sie seitlich mit einer Zange stützt; greif sie nicht nur mit der Zange, sonst können sich die Blätter lösen. Ein paar dunkle Stellen sind gut, aber nimm den Kohl aus dem Ofen, bevor die dünnen äußeren Blätter verbrennen.
Orange passt zum leicht erdigen, leicht bitteren Charakter von Rotkohl. Saft gibt der Vinaigrette Frische, und die Schale bringt duftende Zitrusöle mit. Etwas Senf hilft dabei, Öl und Saft zu verbinden; Rotweinessig hält das Dressing spritzig und Honig mildert die Säure ab. Probiere die Vinaigrette, bevor du sie über den warmen Kohl löffelst. Ist die Orange sehr süß, gib noch einen kleinen Schuss Essig dazu. Ohne Honig schmeckt das Dressing etwas herber.
Walnüsse sorgen für einen kräftigen Biss und eine leicht bittere Note, die gut zum gerösteten Kohl passt. Röste sie separat in einer trockenen Pfanne, damit du sie gut im Blick hast und sie nicht auf dem heißen Backblech verbrennen. Lass sie abkühlen, bevor du sie grob hackst; so bleiben die Stücke knusprig, wenn du sie kurz vor dem Servieren dazugibst. Petersilie bringt einen frischen, grünen Kontrast. Du kannst statt krauser Petersilie auch glatte Petersilie verwenden.
Rotkohl ist vor allem ein Herbst- und Wintergemüse, während Orangen in den kälteren Monaten oft am besten schmecken; außerhalb der Saison gelingt das Gericht auch mit festem Kohl und einer saftigen Orange. Serviere die Spalten als Beilage zu Kartoffeln, gebratenem Fleisch oder einer Mahlzeit mit Getreide und Hülsenfrüchten. Am besten schmeckt der Kohl direkt nach dem Rösten, wenn die Ränder noch etwas Biss haben. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und erhitze sie im Ofen vollständig; gib die Walnüsse und die Vinaigrette erst nach dem Erwärmen dazu, wenn du die Textur erhalten möchtest.
Den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Beschädigte äußere Blätter vom Rotkohl entfernen. Den Kohl von oben nach unten durch den Strunk in acht Spalten schneiden, sodass an jeder Spalte ein Stück Strunk bleibt.
Die Spalten auf das Backblech legen. Rundherum mit 2 Esslöffeln Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Mit einer Schnittfläche nach unten auf das Blech legen und etwas Abstand zwischen den Spalten lassen.
Den Kohl 20 Minuten rösten. Einen dünnen Pfannenwender unter jede Spalte schieben und die Seite mit einer Zange stützen, während du sie vorsichtig auf die andere Schnittfläche drehst. Weitere 10–15 Minuten rösten, bis der Strunk weich und die Schnittflächen dunkel karamellisiert sind.
In der Zwischenzeit die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten rösten. Die Pfanne regelmäßig schwenken und die Nüsse herausnehmen, sobald sie duften. Abkühlen lassen und grob hacken.
In einer kleinen Schüssel Orangenabrieb und -saft, Rotweinessig, Dijon-Senf, 2 Esslöffel Olivenöl und Honig verrühren.
Den gerösteten Kohl auf einer Platte anrichten. Die Orangen-Vinaigrette darüberlöffeln und mit Walnüssen und Petersilie garnieren. Warm servieren.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.