Im heißen Ofen wird Spitzkohl innen weich und süß, während die Ränder dunkel karamellisieren. Kühler Tahini-Joghurt, frischer Granatapfel und geröstete Sonnenblumenkerne sorgen für Cremigkeit, Säure und Knusprigkeit.
Spitzkohl ist fest genug, um in Spalten geröstet zu werden, gart aber schneller als ein großer runder Weißkohl. Der Strunk hält die Blätter zusammen, während die Schnittflächen Farbe bekommen. Im heißen Ofen verdampft an der Oberfläche Feuchtigkeit und der natürliche Zucker karamellisiert. Dadurch wird der Kohl süßer und bekommt geröstete, leicht bittere Ränder. Schneide die Spalten durch den Strunk und lege sie mit einer Schnittfläche auf das Backblech. So bleiben sie ganz und haben guten Kontakt mit dem heißen Metall.
Die Sauce bringt die Röstaromen ins Gleichgewicht. Tahini besteht aus gemahlenen Sesamsamen und kann pur kräftig und etwas bitter schmecken. Joghurt macht die Sauce milder, Zitronensaft sorgt für Frische und etwas Wasser hilft, das Tahini glatt zu rühren. Gib das Wasser nach und nach dazu: Tahini kann zunächst dicker werden, bevor es glatt wird. Verwende griechischen Naturjoghurt für eine vollmundige Sauce oder normalen Vollmilchjoghurt, wenn du ein dünneres Dressing möchtest. Eine kleine Knoblauchzehe sorgt für mehr Würze; lass sie weg, wenn der Kohl milder schmecken soll.
Granatapfelkerne bringen saftige Säure und einen leichten Biss. Sie sind besonders praktisch, wenn Granatäpfel gut erhältlich sind; außerhalb der Saison kannst du sie durch kleine Würfel eines festen Apfels oder ein paar Löffel grob gehackte Sauerkirschen ersetzen. Das verändert den Charakter, erhält aber den frischen Kontrast. Minze steuert eine kühlende Kräuternote bei. Schneide die Blätter erst kurz vor dem Servieren, damit sie ihr Aroma behalten. Die Sonnenblumenkerne werden kurz in einer trockenen Pfanne geröstet: Bleib dabei und schwenke die Pfanne regelmäßig, denn kleine Samen bräunen schnell.
Serviere den Kohl als Beilage, zum Beispiel zu Linsen, gebratenem Fisch oder Ofenhähnchen, oder mache mit Brot und einer zusätzlichen Portion Joghurt eine leichte Mahlzeit daraus. Sauce und Toppings schmecken auch bei Zimmertemperatur, aber gib sie erst kurz vor dem Essen dazu, damit die Kohlränder und Kerne ihre Struktur besser behalten. Bewahre Reste abgedeckt im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von zwei Tagen. Erwärme den Kohl im Ofen bei 180 °C; die Mikrowelle geht auch, allerdings werden die gerösteten Ränder darin weicher.
Heize den Ofen auf 220 °C (Ober- und Unterhitze) oder 200 °C (Umluft) vor. Lege ein Backblech mit Backpapier aus.
Schneide den Spitzkohl längs durch den Strunk in sechs Spalten. Lege die Spalten mit einer Schnittfläche nach oben auf das Backblech. Bestreiche sie mit Olivenöl und bestreue sie mit Salz und etwas schwarzem Pfeffer.
Röste den Kohl 25–30 Minuten, bis der Strunk weich ist und die Schnittflächen tief goldbraune Ränder haben. Wende die Spalten nach der Hälfte der Zeit vorsichtig.
Verrühre inzwischen Joghurt, Tahini, Zitronensaft und den geriebenen Knoblauch. Rühre das kalte Wasser nach und nach unter, bis die Sauce vom Löffel fließt. Schmecke sie mit schwarzem Pfeffer ab.
Röste die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze. Schwenke die Pfanne regelmäßig und nimm die Kerne vom Herd, sobald sie goldbraun sind.
Verteile den Tahini-Joghurt auf einer Platte oder gib einen Teil davon auf die Teller. Lege den gerösteten Kohl darauf und garniere ihn mit Granatapfelkernen, Sonnenblumenkernen und Minze.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.