Zarte Gnocchi mit geröstetem Kürbis, umhüllt von nussig gebräunter Butter und duftendem Salbei. Selbst gemachter Teig braucht eine leichte Hand: So bleiben die kleinen Kissen zart statt fest.
Gnocchi di zucca sind Kürbisgnocchi aus der norditalienischen Küche, wo es verschiedene regionale Varianten gibt. Der Kürbis verleiht dem Teig Farbe und einen milden, leicht süßlichen Geschmack; Kartoffeln sind nicht nötig. Da Kürbis viel Wasser enthalten kann, fällt das Ergebnis je nach Sorte und Exemplar unterschiedlich aus. Ein fester Kürbis mit trockenem Fruchtfleisch lässt sich leichter formen als eine wässrige, faserige Sorte. Butternut ist eine praktische Wahl, aber auch andere feste Kürbissorten eignen sich.
Kürbis ist in den Niederlanden vor allem im Herbst und Winter reichlich erhältlich. Hier ist Rösten statt Kochen wichtig: Im Ofen verdampft Feuchtigkeit und zugleich konzentriert sich der Geschmack. Lass den Kürbis nach dem Rösten kurz ausdampfen und wiege das Fruchtfleisch ab, bevor du es mit Mehl vermischst. Ist das Püree noch sehr feucht, lass es länger ausdampfen oder ein paar Minuten in einem feinen Sieb abtropfen. Zusätzliches Mehl kann helfen, aber zu viel davon macht die Gnocchi schwer.
Der Teig sollte weich und ein wenig klebrig sein. Rühre das Mehl nach und nach unter und hör auf, sobald du den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig zu Rollen formen kannst. Knete ihn nicht lange: Dadurch entwickelt sich Gluten, und die Gnocchi können zäh werden. Gnocchi, die an die Oberfläche steigen, sind gar; lass sie anschließend nicht im Wasser liegen, sonst können sie weich werden. Koche sie portionsweise, damit das Wasser schnell wieder aufkocht.
Butter und Salbei ergeben eine einfache, passende Sauce: Die Butter bekommt einen nussigen Duft, und der Salbei setzt einen würzigen Akzent zum süßen Kürbis. Nimm die Pfanne vom Herd, sobald die Butter goldbraun ist, denn sie kann schnell dunkler werden. Ein Schuss Kochwasser hilft der Sauce, an den Gnocchi zu haften. Parmesan sorgt für einen salzigen, herzhaften Abschluss; nach Belieben kannst du einen anderen italienischen Hartkäse mit ähnlichem Geschmack verwenden.
Serviere die Gnocchi sofort, nach Wunsch mit einem grünen Salat oder gebratenem bitterem Blattgemüse als Ausgleich. Wenn du sie vorbereiten möchtest, kannst du die geformten, ungekochten Gnocchi auf ein bemehltes Blech legen und einfrieren; koche sie portionsweise direkt aus dem Gefrierfach und rechne mit etwas zusätzlicher Garzeit. Reste gekochter Gnocchi rasch kühlen und innerhalb von zwei Tagen aufessen. Erwärme sie bei geringer Hitze in einer Pfanne mit einem Stück Butter; beim erneuten Kochen werden sie leichter weich.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Kürbis längs halbieren und die Kerne entfernen. Die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und 40–50 Minuten rösten, bis das Fruchtfleisch sehr weich ist.
Den Kürbis kurz ausdampfen lassen. Das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und 450 g abwiegen. Mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer glatt zerdrücken und weiter abkühlen lassen. Übrigen Kürbis für ein anderes Gericht aufbewahren.
Die 450 g Kürbispüree mit dem Ei, dem Salz und der Muskatnuss vermischen. 250 g Mehl dazugeben und kurz vermengen. Ist der Teig zu feucht zum Formen, nach und nach zusätzliches Mehl einarbeiten; den Teig dabei so weich wie möglich halten.
Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier Teile teilen und jeden Teil vorsichtig zu einem etwa 2 cm dicken Strang rollen. In 2 cm große Stücke schneiden. Auf ein bemehltes Blech legen und nach Wunsch jedes Stück mit einer Gabel leicht eindrücken.
Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise kochen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, sobald sie an die Oberfläche steigen, und kurz abtropfen lassen.
Währenddessen die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Salbeiblätter dazugeben und die Butter unter regelmäßigem Schwenken goldbraun werden lassen, bis sie nussig duftet. Die Pfanne vom Herd nehmen, sobald die Butter bernsteinfarben ist.
Die gekochten Gnocchi in die Pfanne mit der Salbeibutter geben und vorsichtig durchschwenken. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Kochwasser dazugeben, damit die Butter die Gnocchi gleichmäßig umhüllt. Auf Teller verteilen und mit Parmesan bestreuen.
HauptgerichtSüßer Mais, ein Schuss Sahne und etwas Limettensaft ergeben eine gehaltvolle Suppe mit cremiger Konsistenz und ganzen Maiskörnern. Knusprige Tortillastreifen, Koriander und Chiliöl bringen Frische, Würze und Biss in jede Schüssel.
HauptgerichtEine herzhafte Schüssel mit bissfesten Perlgraupen, süßen Kreuzkümmelmöhren und goldbraun gebratenen Kichererbsen. Die frische Sauce aus Kräutern, Zitrone und Tahin bringt alles zusammen; gerösteter Sesam sorgt für einen leichten Crunch.
BeilageGoldbraun geröstete Artischockenherzen, ein frischer Dip mit Tahin und Zitrone und knusprige Brösel mit Petersilie und Brot: eine einfache Vorspeise zum Teilen.